Antonio Zaccardi ya no es el chef de Bajá de Conversano. Un terremoto para la restauración de Apulia que, en nombre del propietario y sumiller Antonello Magista, una de sus joyas de la corona: la primera Tre Forchette en la región para la guía Gambero Rosso 2024 Ristoranti d’Italia, también premiada en el ámbito de los postres, gracias a la contribución fundamental de Angélica Giannuzzi, pastelero del año en la guía Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2023, (actualmente de baja por maternidad). Una ruptura que llega en plena temporada estival, pero que probablemente tenga orígenes más atrás en el tiempo.
¿Las razones? «Diferentes visiones», dice Antonio Zaccardi simplemente para explicar ciertos «desacuerdos profesionales» que interrumpieron una colaboración que les reportaba grandes satisfacciones. Evidentemente no es suficiente para continuar. Ahora le espera un año sabático «que nunca me tomé», luego el futuro aún está por definir.
Pero una cosa es segura: «si me quedo en Apulia me gustaría un lugar rodeado de vegetación en el que inspirarme para mi cocina».
Antonio Zaccardi en Pasha
Llegó con Angelica Giannuzzi en 2018 desde la Piazza Duomo de Alba, donde fue el histórico sous chef de Enrico Crippa, y afrontó el desafío de pasar el testigo a Maria Cicorella (madre de Antonello Magistà y chef histórica del restaurante, ahora involucrada en el proyecto). Larga vida a María y en el nuevo curso de Pescaria con Peppe Guida y Michele Spadaro) atravesando la pandemia. Los resultados no se hicieron esperar, asfixiados por las repentinas desaceleraciones que han estrangulado al sector en los últimos años, «la restauración no está pasando por una época dorada – comenta Zaccardi – y más aún en la provincia». La armonía y la armonía que a menudo han faltado en muchos proyectos a menudo pagan el precio.
El futuro “joven e imprudente” del Pasha
En la reapertura, el viernes 5 de julio, el Pashà se presenta con un grupo de menores de 30 años, «jóvenes muy prometedores por los que estoy dispuesto a apostar», afirma Antonello Magistà. Hay Michele Spadaro que forma parte del equipo de Conversano desde hace 3 años, un rostro ya conocido por algunos gracias a la victoria de Emergent Chef y al reciente premio Forbes Italia Rising Star. Con él Cosimo Colucci de Martina Franca: 26 años con experiencia en Barcelona, del tres estrellas Hermanos Torres, luego también Valentina Lenoci, nacida en el 98, de Puglia llegada de la Costa Amalfitana y con paso de Andrea Aprea. «Pero independientemente de esto, al elegir nuevos perfiles, creo realmente en un equipo brillante y muy unido, me aseguro de que haya armonía y serenidad entre las personas. El primer menú está surgiendo de una manera muy colaborativa y compartida”.
La cata con el nombre Jóvenes y temerarios (150 euros) juega con la tradición italiana y de Apulia, incluyendo una secuencia de platos icónicos como los cócteles de gambas, pero con un mínimo de personalización, «nos ha gustado subrayar un fuerte vínculo con la tradición y el territorio, y me gusta que la referencia de los chicos sigue siendo Maria Cicorella, su presencia también se siente en los platos” como en el caso del arroz, las patatas y los mejillones, “pero incluso en cosas tan simples como la macedonia y el helado hay detrás un buen trabajo, una sencillez compleja , como en el spumone de Conversano, en el que trabajamos para recibir el Deco y que ahora volvemos a proponer de una manera nueva.”
