“¿Pero sabías que Sicilia es la quinta región trufera de Italia? Con la trufa de Nebrodi elaboramos un pecorino de leche cruda que queda espectacular. Ahora en cambio le traigo una rodaja de sal primera de oveja con piel de naranja de Ribera. Esta es una naranja muy particular, ¿la conoces? Pruébalo, dime cómo es.”. Ya no es abogado. Pero Giovanni Messina, un palermo de 50 años, no ha perdido la elocuencia narrativa de los buenos tiempos.
No es un quesero familiar, sino un empresario urbano que siempre ha estado enamorado del queso. Al frente del Caseificio Bompietro -que toma su nombre del pequeño pueblo de la provincia de Palermo donde está situado el negocio- decidió empezar una nueva vida hace unos diez años: no tanto recuperando viejas recetas y usos ancestrales (como está de moda hoy) pero sobre todo reinterpretando la tradición Madonie con aromas. Su eslogan podría ser este: experimentar incluso a costa de parecer extravagante.
De profesional de ciudad a quesero de campo
“Estaba a punto de ser padre y decidí cambiar mi rumbo profesional, la vida cortesana me alejó demasiado de mi familia. Así abrí en 2016 la quesería, una antigua estructura de piedra descubierta por casualidad durante un viaje de negocios a la Madonie. Mi objetivo no es sólo vender productos en Sicilia, quiero que mis quesos sean un vehículo para mostrar nuestra excelencia en el resto del continente.” Messina le dice a CiboToday.
Los quesos aromatizados del Caseificio Bompietro
No sólo naranjas y trufas. En sus diez años de carrera ha probado numerosos aromas: entre ellos la primera pasta salada de alcaparras eólicas y, obviamente, el queso de pistacho Brontë. Sin embargo, antes de experimentar, Messina empezó desde lo básico. Con el curso de cata de Onaf, donde floreció definitivamente la pasión por el cuajo y los quesos. Entonces la colaboración con el quesero y las primeras producciones en el cauce del río de tradición: primo sale, tuma, ricotta todos con leche de oveja. “Los quesos estaban buenos pero no fue suficiente para mí. Estaba buscando una forma innovadora de traer el territorio a la mesa.”. Entonces surge la idea de aromatizar. Messina estudia día y noche para buscar coincidencias. Y como buen catador, se le ocurre la idea del panel para probar su éxito. “Seleccioné clientes potenciales y los invité a la lechería una vez por semana. Fue un movimiento ganador”.
Los quesos que quieren redescubrir el territorio Madonie
En la base de las combinaciones lácteas parece estar, ante todo, el marketing. Basta ver al queso pecorino jugando la carta del proxeneta de los cítricos para encantar a los foráneos. No pasa nada, en un territorio interno como el de Madonie que no tiene las hermosas playas y la fama de otras zonas de la región, hay que apuntar alto. Y el área está ubicada en el La cría de ovejas es una de las actividades fundamentales para la supervivencia., sobre todo si genera un pequeño circuito de degustaciones y gastronomía. El resultado en boca, hay que reconocerlo, no es nada desdeñoso y atrae la aprobación. Su “Grand’arancio”, producto estrella junto con el “Nero di Sicilia” (queso con pimienta negra del Sudeste Asiático), es un pecorino en el que sabor, dulzor y aroma cítrico encuentran un equilibrio sorprendente. “Gracias a la ralladura de esta naranja rica en aceites esenciales”. El queso trufado, en cambio, además de sorprender a aquellos sicilianos que desconocen tener en casa una materia prima tan deliciosa, es un producto muy interesante a nivel organoléptico. La trufa no es sólo un lunar negro para colorear el tejido lácteo, sino que aporta un sabor fuerte y distintivo.
Refinamiento en qanats árabes: así es como se hace
Messina ha hecho un buen trabajo de marketing en materia de condimentos. Desde el queso diseñado para las galeras de los barcos hasta las sugerentes formas refinadas en los antiguos qanats de Palermo. Es un sistema de canales que se remonta a la dominación árabe. que, a través de una densa red de túneles subterráneos, son capaces de transportar agua a largas distancias, evitando la evaporación. Messina ha decidido utilizarlas hoy como cuevas de refinamiento. “Mientras visitaba uno, quedé asombrado al saber que allí se mantenían las mismas condiciones de humedad y frescura durante todo el año.”.
Un hábitat ideal para crear un gran producto lácteo. “Entonces encontré una cantera privada de una familia de Palermo y luego de la aprobación de la Superintendencia comenzamos el refinamiento. Inmediatamente me di cuenta de que, más allá del atractivo del lugar de maduración, los quesos nacían con una fuerte identidad, consistencia y sabor debido a un lento proceso de maduración.”. En el qanat de Messina sólo caben 100 piezas. No es una gran producción pero sí muy solicitada por los clientes. “Los formularios listos para 2025 ya están reservados”.
El futuro de la lechería que nunca para en Sicilia
En 2016, el Caseificio Bompietro empezó con 300 litros de leche procesados por día. “Ahora estamos en 4 mil. Al principio éramos sólo dos, luego ampliamos el equipo con algunos jóvenes locales. Nuestro quesero se llama Giuseppe Attinasi y sólo tiene 32 años.”. El queso también se exporta al extranjero (Francia, España, Alemania e Inglaterra) y se organizan catas y visitas guiadas. “Me tengo que ir ahora porque estoy trabajando en envases con desechos animales.”, concluye el exabogado que es un volcán de ideas y no para nunca.
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