foto de Luca Managlia
Si hay un chef en Italia capaz de ejercer la atracción gravitacional hacia las estrellas (Michelin, por supuesto) y capaz de alternar con destreza el toque y el ‘sombrero’ de un empresario de restauración, ese es el toscano Enrico Bartolinialias señor 13 estrellas. Por lo tanto, es muy fácil predecir que su última consultoría – Palacio Utini en el pueblo de Nocetopoco más de 13.000 almas a 15 minutos en coche de Parma – puede transformarse en noviembre en el próximo macarrón del ya amplio carnet del que puede presumir el chef.
En el caso del restaurante situado a un paso de la cuna de la gastronomía y epicentro del Food Valley italiano, con la apertura del Palazzo Utini Noceto se prepara para convertirse en un destino para gourmets y amantes de la gastronomía. buena vida. Más allá de la cocina, a cargo del chef ejecutivo Roberto Monopoli – nacido en 1984, originario de Puglia, ya protagonizó en su momento Villa Grey en Forte dei Marmi pero se formó en la corte de Valeria Piccini, Claudio Sadler, Alain Ducasse y Christophe Martin, además de sous chef de Giuseppe Mancino en Piccolo Principe. en Viaregio – el verdadero valor añadido de la estructura reside tanto en el edificio en sí como en lo que el propietario quería decorar sus paredes.
Nacido de la remodelación de lo que en el pasado fue también el ayuntamiento de Noceto, el restaurante Palazzo Utini se encuentra en realidad dentro del edificio del mismo nombre propiedad de la familia Utini, una familia que desarrolló su propio negocio en el mundo de los curados. carnes (el propietario, Alessandro Utini, es el actual presidente del consorcio de protección del jamón de Parma con una empresa agrícola que ha apoyado a la histórica fábrica de jamones en los últimos años. En los años setenta y ochenta esos espacios acogieron la estrella Michelin águila romana – frecuentado por gente del calibre de Mina, a pesar de que el nombre recuerda sugerencias que datan de hace veinte años – y la estructura “renació” precisamente del deseo de la familia Utini de revivir un lugar histórico de la zona, con un pasado glorioso y siempre volcado en una cultura gastronómica de excelencia.
Por este motivo, la familia Utini – junto a Alessandro está su esposa María Cristina y sus hijos Filippo y María Chiara – ha querido tener a su lado a Enrico Bartolini, a quien conocieron en 2016 con motivo de la ceremonia de presentación de la Guía Michelin. en el Teatro Regio de Parma: “En los meses siguientes le presentamos nuestro ambicioso proyecto – afirma Alessandro Utini – y enseguida se mostró entusiasmado: gracias al respeto mutuo decidimos combinar nuestras respectivas habilidades para crear algo especial en el panorama de la cocina italiana y la hostelería. La idea de abrir el Palazzo Utini nació hace unos diez años, cuando mi familia y yo decidimos renovar el edificio que alguna vez albergó L’Aquila Romana, un restaurante muy famoso en Noceto que hizo historia en la cocina italiana de los años setenta y ochenta. y frecuentado no sólo por los amantes de la gastronomía de la zona, sino también por varios personajes famosos”.
Si el edificio en sí alberga una quincena de suites y habitaciones, dos restaurantes y un bar de cócteles (encargado a la barlady Alice, una garantía), como decíamos, incluso antes que la cocina son las paredes las que encantan a los huéspedes: el interiorista Stefano Guidotti y Su estudio se encargó de todo el proyecto de renovación con la idea de preservar la conexión con el territorio, pero también de crear un espacio elegante y contemporáneo, un lugar donde el diseño y la cocina se unen en una unión perfecta.
Las habitaciones están adornadas con pinturas del siglo XVII de autores que van desde Guido Reni hasta Carracci, procedentes también de la colección privada de la familia, que se complementan con piezas de diseño contemporáneo como las lámparas Groppi. La elección de los materiales es el hilo conductor que inspira todo el concepto: materiales con características técnicas de vanguardia pero al mismo tiempo capaces de comunicar el encanto del pasado. Lacas, yesos, tejidos, pieles, acabados y colores: cada elemento habla el mismo idioma y remite a la idea de sofisticada elegancia.
Para la cocina Enrico Bartolini confía en Roberto Monopoli, quien desarrolló itinerarios de degustación en nombre de las verduras y que hacen un guiño a las materias primas locales. “Hoy en día la tendencia – confirma Mister 13 stars – es diseñar menús que incluyan pocos platos pero de alto nivel, es decir, menos cantidad en favor de la calidad. Esto no significa pocas posibilidades de elección, de hecho habrá más opciones que cambiarán en virtud de la estacionalidad de los ingredientes y la disponibilidad de las materias primas, estrictamente locales y muy frescas”.
La carta incluye dos menús degustación: uno de 9 platos, que ofrece al comensal una visión general de la propuesta, y otro de 7 platos elaborado por el chef con nuevos platos que suelen cambiar en función de la disponibilidad y estacionalidad de la materia prima.
Entre las recetas creativas y elegantes que apuestan por la parte vegetal y realzan los productos locales, no faltan aquellas que apuestan por el pescado local -como el la ostra rosada del delta del Potrucha y anguila ahumada, o interpretaciones modernas de platos tradicionales como el ñoquis de parmesanoelaborado sin huevos ni patatas, servido en una sopa caliente de guisantes, rábano picante y mejorana, o la piadina rellena de tartar de caballo, típica de Noceto.
La dirección del restaurante está encomendada a Alessandra Veronesi, que ha trabajado en otros restaurantes del grupo Bartolini, incluido el tres estrellas Mudec de Milán. Suya es la definición de la bodega importante (unas 4.500 botellas) y la carta de vinos: 450 etiquetas para contar las zonas más importantes del vino italiano, divididas por regiones, entre pequeños productores y grandes nombres, pero también con una buena presencia de Francia ( tanto en blancos como en tintos, especialmente de Borgoña) y de Alemania (con verticales de Riesling).
Se prestó especial atención a los vinos espumosos – la provincia de Parma siempre ha sido reconocida por su importante consumo de burbujas – tanto italianos (Alta Langa, Oltrepò Pavese y Franciacorta) como de más allá de los Alpes con una importante selección de champagnes de las zonas más acreditadas. (Costa de Blancos, Montaña de Reims, Marne, Aube).
Palacio Utini
Via Antonio Gramsci, 6
Noceto (PR)
tel. 0521 1521001
 la próxima estrella diseñada por Bartolini){kind=link}