Es fácil decir pan. Detrás de las rosetas sopladas, los bocados de leche y las baguettes perfumadas que entran cada día en nuestras casas hay una gran investigación sobre las mejores materias primas, estudio de técnicas y experimentación que se suman a las muchas horas pasadas con las manos en la harina y en frente del horno. De hecho, estar al día es más fundamental que nunca.. Y los tiempos exigen que produzcamos un producto bueno, pero también saludable.
el lo sabe bien Mauricio Sariolipanadero premiado en via dei Musei, la única Brescia que puede presumir de Tre Pani (máximo reconocimiento) en la guía Gambero Rosso 2025 dedicada al «Pan y panaderos italianos».
Me comprometo
«Mi secreto es el compromiso», afirma al regresar de la ceremonia de entrega de premios que tuvo lugar ayer en Roma. Un compromiso que ha caracterizado sus días desde que, siendo muy joven, ayudaba a su padre Renato en la panadería, y que ha crecido durante el último año gracias a Tre Pani: «Este reconocimiento es una gran responsabilidad.un incentivo para hacerlo mejor cada día.”
Recién celebrado su 60 cumpleaños, Sarioli también ha publicado un libro dedicado a su vida y, obviamente, al pan. Y, para enviar un mensaje positivo, se inventó el pan de la paz. Es decir, una trenza (que simboliza un abrazo) hecha con una pasta de curry negro, comprada en Francia, y una pasta de cúrcuma. Un pan colorido que mezcla los sabores del mundo con harinas locales (la del proyecto Arthob compuesta por trigo, avena y cebada). Element, el vínculo con el territorio, también se subrayó ayer durante la presentación de la Guía, cuando se informó que el 10% de las panaderías encuestadas en el volumen cultivan directamente sus propios cereales: una fuerte señal que atestigua la creciente atención hacia el corto cadena de suministro y la valorización de las producciones locales.
Otras excelencias
Los expertos de Gambero Rosso destacan la “dedicación constante” y el “saber hacer artesanal” de Sarioli. Su reino, en el que triunfan las hogazas de pan, “una soberbia bossolà” y la torta de centeno, está bien acompañado en la Guía.
Dos panes van al Forner de Brescia de los cuales se destaca “capacidad empresarial y capacidad técnica”, además de la calidad de las harinas y la variedad de propuestas: “Desde pan con cereales y malta hasta pan con harina de arroz y germinados de cebada, hasta panes con germen de maíz y girasol”. semillas o cacao, sin olvidar los famosos bocadillos de harina de arroz “tigre” “pulidos” con mantequilla derretida”. El mismo reconocimiento merece Voglia di Pane de Armando Guerini que «sorprende por sus creaciones, sencillas en apariencia, pero ricas en sabor. Saludable y digerible.”
En Mazzano los hermanos Zucchi ganaron el Due Panique regenta una animada tienda con «productos de su propia finca, donde también se cultiva y se muele en piedra parte del trigo». Oscar Pagani de Non Solo Pane devora Dos Panes, en Palazzolo. Lo que se destaca de él es el hecho de que nunca deja de experimentar con masas y técnicas de levadura. «Valores sólidos y mucha determinación» caracterizan el trabajo de Pietro Freddi en Vestone (Due Pani): «Harinas integrales de calidad procedentes de cereales ancestrales procedentes de agricultores con los que se encuentra en sintonía, la masa madre y el control de los procesos de maduración son el secreto de su pan». Cierra la lista de excelencias de 2025 la Forneria Perotti de Lumezzane, Un Pane.
