Encontrarlo nos obliga a disipar la aburrida creencia de que “fuera del ring”, en definitiva, más allá de la circunvalación, es difícil encontrar lugares refinados y de calidad. Pero Lorenzo Erasmi no pretende contar y hablar de sí mismo en el momento del día que le resulta más agradable, de madrugada, entre las 5 y las 6, cuando llega al 155 de vía Lorenteggio para refrescar la masa madre y comenzar a crear las maravillas que se propondrán más tarde al muchos milaneses que han hecho de su pastelería – el “Oro Nero” – el lugar de encuentro elegido para degustaciones compensatorias de dolor de chocolate, trenzas con nata, fresas silvestres, flores comestibles y croissants recién rellenos. Generoso y comprensivo. Al fin y al cabo, una cita a las 11 también está bien para charlar. Y, de hecho, el final de la mañana es el momento más tranquilo para conocer a este “Géminis ascendente en Aries” que se ha convertido en uno de los pasteleros de nueva generación más prometedores de Milán, que ha aparecido. en julio de 2022 con su hermoso lugar de estilo ligeramente parisino y ambientes cálidos adornados con tres grandes cuadros de la milanesa Maria Sidoli y el servicio atendido por la madre Rita con cortesía y empatía. Carismático, comunicativo y poco humorístico, proclive a no sufrir la realidad sino a afrontarla y en todo caso a centrarse en los objetivos porque hay un momento para todo y una cosa para cada tiempo. Y lo que cuenta en este momento es ella, la pastelería que Lorenzo abrió después de haber aprendido el arte y el oficio de un maestro como Andrea Besuschio en Abbiategrasso y haber trabajado con una leyenda de la alta cocina como Andrea Aprea cuando tenía 2 estrellas Michelin en Vun del Park. Hyatt. Diseñándolo coherentemente con sus creencias: el espacio dado más a los sabores naturales que a los azúcares, las texturas ligeras, el uso no excesivo del huevo porque cubre el sabor del chocolate más fino y la extrema habilidad manual para reducir el uso de moldes. Y luego, las degustaciones, acompañadas de su narración erudita pero nunca académica, buscando una difícil jerarquía entre el chocolate con leche de Madagascar y la ganache de coco bávara, la tarta de queso rica en vainilla de Tahití, el sorprendente Baci di Dama con crema de pistacho o de avellanas. Y, por supuesto, las tartas, muy coloridas, redondeadas y ovaladas “porque – explica – encuentro que las formas suaves y sin bordes son más elegantes”.
El tiempo justo para presentarles a los dos jóvenes colaboradores que están demostrando ser invaluables en el banco (Jessica) y en el laboratorio (Sara); para anunciar que entre los recién llegados se encuentran los maridozzi. Y admitir que después del “primer pastel” que le concedió Gambero Rosso, no le importaría que llegara el segundo. Al partir, Lorenzo ofrece breves reflexiones que se subliman en la suma de sus aspiraciones: “Vivir con ligereza y despreocupación pero con reglas establecidas”. Añadiendo una pastilla de sabiduría que dice mucho sobre este chico maduro de la Generación Z con un apreciable sentido de la proporción en un mundo del arte blanco enfermo de vanidad y narcisismo. “Nunca te tomes demasiado en serio”, repite. Complete con una declaración explicativa: “No me vuelvo loco. Sólo soy pastelero”.
