Aproximadamente el 10% de las panaderías registradas en el nuevo Guía de pan y panaderos italianos 2025 cultiva sus propios cereales directamente: una fuerte señal que atestigua la creciente atención hacia la cadena corta de suministro y la valorización de la producción local. Porque un pan que nace de la semilla que germina en la misma tierra en la que se trabaja sólo puede decir una identidad precisa, un verdadero “terroir”, como diría el maestro Davide Longoni. Un retorno a las tradiciones y técnicas de elaboración que se transmiten de generación en generación y que no ceden a la esclavitud de la miga alveolar.
“Porque los alvéolos pueden, sí, ser indicativos de la calidad de la levadura, pero no siempre, más aún si las harinas utilizadas son bajas en proteínas, como el centeno. Para reconocer el buen pan hay que olerlo: primero debe saber a trigo”, escribe en el prefacio Annalisa Zordan, editor de la Guía, poniendo énfasis en la importancia del olfato y el gusto a la hora de valorar un buen producto. Un pan fragante, con un intenso aroma a trigo, es en sí mismo una excelente pista. Y si los alvéolos, a menudo elogiados como símbolo de una perfecta fermentación, no siempre son un indicador fiable, especialmente en el caso de harinas bajas en gluten como el centeno, Gambero Rosso nos invita a redescubrir el valor del sabor como señal de buena calidad.
El pensamiento de también se suma a esta visión Piero Gabrieli de Petra Molino Quaglia, socio principal de la Guía, que hace una profunda reflexión sobre el futuro de la panificación italiana que necesita “Recuperar conocimientos y habilidades tradicionales, combinándolos con la innovación y la experimentación. Sólo así será posible preservar la rica variedad de panes italianos y construir un futuro sostenible para el sector.”.
Los tres panes
Pan y Panaderos de Italia 2025 es una preciosa brújula para los amantes del buen pan, que descubre a los panaderos artesanos que cada día, con pasión y dedicación, traen un pedazo de Italia a nuestras mesas. De Norte a Sur toda la geografía está bien representada con i tres panes que crecen homogéneamente a lo largo de toda la bota: 64 con 6 nuevas entradas. Entre las nuevas excelencias, Lacio destaca con dos nuevas incorporaciones, seguida de Friuli-Venecia Julia, Campania, Apulia y Cerdeña, que cuentan con una nueva incorporación cada una, lo que demuestra la vivacidad del panorama regional.
Los premios especiales
- Pan y territorio: Harina de mi bolso en Atessa (Chieti)
- Panadero emergente: Andrea Cirolla de Settecroste en Galatina (LE)
- Panadería del año: Stria Pane e Cucina en Reggio Emilia
Molise
Elemento esencial de la cultura culinaria de Molise, el pan es un símbolo de tradición y de comunidad que sigue desempeñando un papel central en la vida cotidiana de sus habitantes, como lo demuestra el 9 excelenciasentre Isernia y Campobasso, que representan la región dentro de la guía:
Campobasso:
- Panadería Punto Caldo Iannonedonde la pasión, la investigación y las ganas de experimentar para ofrecer siempre al público algo nuevo hacen de esta panadería, situada en el corazón de Campobasso, un refugio seguro para quienes buscan productos que valoricen el territorio.
- sabetta, desde 1960 una certeza por la calidad de los productos y la amabilidad del personal. Una tienda histórica que debe su fama a la selección de productos típicos.
- Panadería Casa Prioloen Bojano (CB): una historia familiar de más de un siglo que hoy reivindica con orgullo su historia y mira hacia adelante impulsada por la técnica, el estudio de los productos típicos, las interpretaciones originales, la investigación de las materias primas locales y la excelencia gastronómica.
Isernia:
- Panadería Blancadonde la tradición, interpretada con un toque moderno, es el fuerte de esta marca, que también ha obtenido el reconocimiento de nuestra guía Street Food.
- Panadería Fratelli Giancolauna panadería histórica de Isernia, siempre de gestión familiar desde hace más de ochenta años, que ofrece sabores genuinos y genuinos en todo.
- La espiga doradaen Agnone (IS), que desde 1972 hasta hoy ha continuado las tradiciones de Alto Molise con esmero y mejorando algunos productos año tras año.
- Panadería Antichi Sapori Patriarcaen Agnone (IS): una hermosa empresa artesanal, ya en su tercera generación, que tiene sus raíces a finales del siglo XIX, cuando todo comenzó con el horno de leña de la abuela Concetta.
- panaderos riccien Montaquila (IS), una realidad histórica desde 1967, hoy es un lugar polifacético con servicio de bar, tienda de vinos, almuerzos rápidos y aperitivos, donde el culto a la masa madre (, el deseo de utilizar materias primas de alta calidad, posiblemente cortas, y el respeto por las recetas antiguas siguen siendo pilares.
- Deliciosa panaderíaen Santa Maria del Molise (IS) un local ecléctico (panadería, sandwichería, pizzería y cafetería) acogedor y luminoso, con un personal atento y amable con una amplia y variada oferta que cubre todo el día.
