yo La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo cumple veinte años y Carlin Petrini no tira de los remos: «Cuando me dicen: “Has hecho mucho”, inmediatamente me viene a la mente nuestro dicho
exagera no
. Está mal concentrar todo en un solo carisma, se necesitaron muchas personas. Y tiempo.”
Pero eres carismático, sin duda.
«Sí, pero la verdadera obra maestra no es crear cosas sino hacer que sigan detrás de ti. Dejé la presidencia tanto de Slow Food Italia como de Internacional y estoy muy contento de cómo trabajan sin mí. La regla es que no lo molesto. Incluso cuando cometen errores.”
Hace unos años sufrió un infarto. ¿Ha cambiado su vida?
«Siempre digo que dejé mi corazón en México… allí pasó. Me pusieron un stent. Lo viví en paz. No fue un punto de inflexión existencial”.
¿Dónde está el resto de tu corazón?
«En todos los lugares donde he construido verdaderas amistades. En Brasil, en Francia… este movimiento me permitió encontrar diversidad y muchos personajes extraordinarios.”
Pensé que decía que estaba en Langhe.
«La belleza está en mantener las raíces firmes pero mirar el mundo y recorrer sus calles».
¿Un momento crucial?
«El año en que nacieron Terra Madre y Pollenzo. Allí todo cambió: la visión, la credibilidad global, el desarrollo de nuestra red”.
Entre la aventura de Slow Food y la de Pollenzo se habrá sentado en miles de mesas. ¿Uno inolvidable?
«No puedo decir que haya vivido una sola comida memorable, como me es imposible hablar de un solo recuerdo gastronómico y enológico. He viajado por todo el mundo, entrando en contacto con la riqueza gastronómica de las más diversas culturas. Más que hablar de una comida o de un recuerdo, prefiero hablar de lo que considero el ingrediente esencial de un gastrónomo.”
¿Cual?
“La Curiosidad. Mantener un espíritu curioso te permite acercarte a diferentes platos e ingredientes manteniendo una mentalidad abierta y sin prejuicios”.
¿El recuerdo más vívido vinculado a Pollenzo?
«La primera vez que fui a ver ese lugar. Era un edificio ruinoso, allí estaban mis colaboradores más cercanos. Y yo: será así y así…”.
¿Y qué le dijeron?
«Que estaba loco. Llegamos a un acuerdo que implicaba una determinada cantidad de dinero. Si hubiera logrado armarlo nos hubiésemos ido, sino no se hubiera hecho nada. Todavía siento ternura por sus miradas porque estaba claro que pensaban que estaba loco. Invertimos mucho más de lo que habíamos planeado. El mayor agradecimiento es para ellos, los mismos de entonces, por aguantarme y por la creatividad con la que buscaron los resultados.”
¿Qué te hizo sentir más orgulloso?
«La especificidad de Pollenzo fue concebir la gastronomía como una ciencia multidisciplinar. Las Ciencias Gastronómicas reúnen antropología, economía, filosofía, genética… Al principio nuestros estudiantes partieron de aquí con una licenciatura en Agricultura, desde 2017 las Ciencias Gastronómicas también han sido reconocidas en otras 17 universidades italianas. Estoy muy orgulloso de ello. Delante tenemos una pradera.”
¿Qué lleva a dónde?
«En primer lugar, superar el concepto de eurocentrismo. Tenemos estudiantes que vienen de todo el mundo, no podemos dejar de comprender, por ejemplo, el valor de la gran tradición de la gastronomía china que ya estaba codificada cuatro siglos antes de Cristo. Pollenzo debe convertirse cada vez más en un ágora donde las diferentes realidades internacionales se comparen y estudien entre sí. Es la tarea de los próximos veinte años”.
¿Tienen sus aprendices una posición de liderazgo?
“No hay duda. Tenemos antiguos alumnos con roles directivos en África, en América Latina… y todos tienen un vínculo muy fuerte con Pollenzo”.
¿La alimentación es cada vez más una cuestión política?
«Nuestra relación con la naturaleza está sufriendo. El cambio climático y otros problemas también están provocando un trastorno en el sistema alimentario, creando una dimensión de víctimas y verdugos. Todos nos volvemos cómplices si no cambiamos nuestro estilo de vida, incluso desde el punto de vista nutricional. Debemos defender la economía y a los productores locales respetando la estacionalidad. Necesitamos cambiar el sistema agrícola intensivo. Todo esto ocurre, lamentablemente, en un momento político difícil. No podemos enfrentar a los agricultores contra los ambientalistas: debemos ser una ciudadanía activa que cambie paradigmas”.
¿Han cambiado los jóvenes?
«Es hora de que tengan más poder y que los mayores intenten interpretar los nuevos lenguajes. Yo mismo tengo que estudiar. Un país en el que hay que tener más de 60 años para ocupar un puesto directivo no es nada bueno”.
