Cuando era niño soñaba katanas y armas samuráis. La pasión por Japón se ha abierto paso en los sueños de Francesco Preite desde que yo era un niño. Hoy con su restaurante M0i Omakase en Prato, el único en Toscana que puede presumir de la tres varitas en el Guía de sushi Gambero Rossoel país del Sol Naciente parece haberse alejado a un paso del Castillo del Emperador.
El primer viaje de Preite en el pueblo de los cerezos en flor a los quince. Evidentemente ni siquiera una sombra de los señores de la guerra y sus armas afiladas. A pesar de la decepción al descubrir que la casta samurái había sido abolida, el chef se mantuvo sin cambios. el culto a los cuchillos. Del interés por estos instrumentos a su uso en la cocina fue un momento.
Francesco Preite del restaurante Moi Omakase en Prato
Los largos años de trashumancia en Japón
“A partir de ahí comenzó lo que yo llamo “trashumancia” de Italia a Japón, de ida y vuelta, más de 70 veces en 20 años. En la época de nuestros primeros viajes, la cocina japonesa era desconocida para nosotros. En 1977 se abrió la primera tienda en Milán pero no había restaurantes; Ni siquiera existía Google, así que compraba revistas de cocina en Japón y luego en casa las hojeaba y miraba las fotografías, sin saber lo que decían porque no conocía el idioma.” recuerda esos años pioneros, por decir lo menos.
El aprendizaje para descubrir los secretos del sushi Edomae
Para aprender los secretos desushi edomaeel auténtico sushi tradicional, Preite empezó a llamar a todas las puertas de los establecimientos durante viajes a tokio. Después de muchos no, un señor muy mayor lo recibió en su pequeño lugar: un mostrador y cuatro asientos. Aquí se robaba el oficio con la mirada, como decían antiguamente. “No sabía ni media palabra de inglés, no hubo interacción entre nosotros más que gesticular o mirar. Me retuvo tres años: no fijo, iba y venía. Seguí hasta que llegó el Covid”, dice el chef.
El restaurante Moi Omakase en Prato
“Los japoneses son un pueblo cerrado, y más aún en cuanto a la cocina, y antes de vender su cultura a quienes no la entienden, hacen todo lo posible, a nivel psicológico pero también físico, para hacerte rendir. Los grandes cocineros en Francia dan golpes en el trasero, en Japón, no sé ahora, pero hace unos diez años las patadas en la espinilla con zuecos de madera o el mango del cuchillo en los nudillos eran normales, casi un gesto de afecto, pensando en ello en retrospectiva. Pero no me rendí”, explica Preite de nuevo.
Francesco Preite del restaurante Moi Omakase en Prato
Las técnicas para preparar auténtico sushi tradicional.
Como entre mil sacrificios aprendió a filetear pescado, cocinar el arroz, hasta aprender las técnicas más difíciles. “El auténtico sushi tiene técnicas de preparación muy complejas, como la maduración de la que tanto se habla ahora. Hay que conocer bien los peces: la lubina en diciembre no es la misma que en junio, dependiendo de las corrientes marinas es más o menos musculosa aunque haya vivido en profundidad. Lo toco con las yemas de los dedos y sé cómo comportarme. Por eso hablamos de conciencia, no se puede improvisar”, añade de nuevo.
El nacimiento de Moi Omakase en Prato
En 2010, cuando se sintió preparado, abrió el primer restaurante en Prato, pero el equilibrio entre pasión y espíritu emprendedor acabó por hacerle sentir como si estuviera en una montaña rusa. Así que un día decidió intentarlo. el gran salto y el nuevo lugar ha llegado, Moi Omakasefrente al Castillo del Emperador en Prato.
El restaurante Moi Omakase en Prato
“El único con la fórmula omakase: significa “confío en ti”, sabes lo que gastas pero no lo que comes. En Japón es normal. Sin menús a la carta, sólo degustación, y sin mesas, sólo diez clientes sentados alrededor del mostrador cada noche: como la rapidez entre el momento de la preparación y el del consumo es fundamental para el sushi, el tiempo no debe enfriar las temperaturas de servicio. Mis clientes que han estado en Japón dicen que una vez que cruzan la puerta se sienten como si los teletransportaran.” Señala.
A diferencia de Japón, donde el chef no interactúa Con el cliente, aquí se pueden ver los orígenes italianos de Preite. La preparación de la velada, la conversación con los invitados presente. No todo fue rosas de inmediato Moi Omakase: tuvo que conquistar nuevos clientes respecto al negocio anterior, luego llegó el Covid. Gracias a la comida para llevar el lugar se ha dado a conocer.
El restaurante Moi Omakase en Prato
Los resultados obtenidos por Francesco Preite a lo largo de los años
“Una vez superada la emergencia, el restaurante despegó y llegaron los premios: tres palillos en la guía de sushi Gambero Rosso, mejor bodega para la Semana del Vino de Milán y primer puesto en el ranking Mejor Sushi de Italia de los 50 Top Italy”. concluye Preite. Si es cierto que “No es un trabajo para todos, sin pasión es imposible.“hoy Moi Omakase no sólo lidera la recuperación dealta cocina japonesa en Italia. Demuestra que no hay sueños demasiado grandes para alcanzar.
