Épica Vignarola y frijoles con increíbles despojos de cerdo. Desde Risulta hasta Perugia comimos de todo (con mucho gusto)

El resultado actualmente es una de las direcciones más interesantes de perugia. ¿Buena cena? No, es simplemente un lugar donde se come bien, con platos ejecutados a la perfección, con un carta de vinos cuidadosamente estudiado, donde podemos descubrir sabores lejanos que al mismo tiempo se remontan a nuestra memoria gustativa. Forma parte de un grupo de restaurantes que podríamos definir -licencia “poética” – “otolenghiana”, de Yotam Assaf Ottolenghichef y restaurador británico nacido en Israel, cuyo libro Simple Destaca sobre la encimera central de Risulta, que actúa como lugar de almacenamiento de frutas y verduras frescas, dado el tamaño de la cocina.

Historia de La Risulta en Perugia

«Era un bar y lo reutilizamos con lo que encontramos», explican Ricardo Murtas Y Valentina Urciuoli, las dos almas del proyecto, que crecieron profesionalmente en la cocina de la Osteria del Posto, en las afueras de Perugia. «Viste el libro ahí porque lo estaba leyendo y estoy desordenada», admite Valentina, que en 2016 tuvo algo de experiencia en Londres. «En aquella época Ottolenghi era muy popular en Londres y yo traje conmigo dos principios de ese tipo de cocina: la atención al verdura que nos importa muchísimo, también por razones claramente éticas, a los clientes también les gusta mucho esto, vegetarianos y no; Estamos tomando una cuota de mercado olvidada. Umbría. Y la predisposición a compartir platos elaborados con ingredientes relativamente sencillos y sustituibles. ¿Podemos decir que Ottolenghi es el Peppe Guida de Londres? Digámoslo. «En cualquier caso, cuando abrimos en junio de 2022 queríamos hacer algo que se pareciera más a nosotros, que pudiera seguir el humor de los chefs, donde hubiera menos reglas, menos cánones. Queríamos un lugar más animado, pero a resta”, afirman.

El restaurante donde todo es casero

De hecho, la técnica y el pensamiento están presentes en Risulta, pero la simplicidad, la inmediatez y la informalidad completan el cuadro (y aquí hay muchos cuadros colgados en las paredes). «Es un lugar que por fin ha entrado en el día a día de los clientes, que pueden cenar aquí gastando hasta 25 euros con una copa de vino incluida, un lugar más habitable también para nosotros los cocineros», no tanto en cuanto a días de descanso ( estos son los dos días canónicos en temporada baja, que pasan a ser uno en temporada alta) pero en términos de tiempo. «Desde el principio la idea básica fue no hacerlo todo nosotros mismos, por ejemplo el pan y la pasta fresca que compramos a artesanos cercanos que elaboran sus productos mejor que nosotros. Trabajar menos horas “recortando” todo lo que aquí no necesitamos hacer: de esta manera compatibilizamos la cocina con las demás necesidades de la existencia.” Además, promueven así realidades artesanales virtuosas; para el pan, por ejemplo, confían en la válida Ora Forneria de Bastia Umbra.

Lo que se come en Risulta en Perugia

¿Pero qué comes? El menú cambia semanalmente y tiene una quincena de platos (entre ellos las “Niccherie”, o caprichos, “esas antojos, esos deseos lujuriosos”), los probarías todos. Los hemos probado casi todos. Imposible rendirse Croquetas de pasta con jamón cocido y guisantes, así como croqueta de pollo con mayonesa de azafrán. Cocción perfecta para los spaghettoni con rigaji, menta y pecorino, bastante cremosos, sin caer en la moda, como el “Rosbif Etrusco” (uno de sus proveedores es Etrusco Carni) o el pulmón en gulash. Y luego los platos verdurasdesde el vignarola “épica”, verdaderamente épico, desde cebollas Margarita asadas con agretti, desde crujientes judías verdes, espinacas, habas y yogur hasta farinata de garbanzos, hierbas salteadas y salsa fricasé. Mención especial para el frijoles sucioscon patas y orejas de cerdo. «Los materiales resultantes son aquellos que quedan al final de una obra y que luego se reutilizan para la siguiente obra, cambiando en ocasiones sus características. La cocina resultante es ésta, es un acto muy político”.

Comer tiene que ver con placer

Incluso las paredes rojas y los cuadros colgantes demostrar abiertamente sus creencias políticas. «Es una elección “partidista”, que los partisanos se disculpen por las molestias que les han causado, incluso por no querer cocinar el filete en lugar de las albóndigas, para que todos tengan la oportunidad de darse el gusto de cenar fuera. La idea que subyace a la Risulta es el hecho de que comer es un gesto poderoso, que tiene que ver con el placer y que no necesariamente necesita ser intelectualizado. ¡Quizás también sea nuestra alma hortera la que habla un poco! También son elocuentes Manifiesto de Marx junto a la caja registradora, La abundancia De Ugo Tognazzi entre otros libros en una de las estanterías, la imagen de Hermana Lella con el sombrero del Che Guevara o una foto de uno de los protagonistas de esta historia en la piscina, así sin más, al azar. Hablando de protagonistas, los otros actores de esta historia colectiva son Luca Buccioni, Damiano Rizzo y Elena Pianegiani, el primero en la cocina y los otros dos en el salón, intercambiables a la hora de aportar ideas. Y que ideas.

La Risulta – Perugia – via Alessandro Manzoni, 214/L – 333 7724350