En Módena viajando con Vinagre Balsámico entre Bulloni y Tortellini

En Módena viajando con Vinagre Balsámico entre Bulloni y Tortellini – Blog de vino Luciano Pignataro

por Carmen Autuori

Los pernos y los tortellini eran dos grandes pasiones para Enzo Ferrari. Después de la guerra la primeraTuvieron que quitarle el sudor de la tierra a los habitantes de Módena.‘ como solía decir DraKe: este es el punto de apoyo del evento organizado con motivo de Festival del Valle del Motorde Placer Módena, una marca del consorcio empresarial al que pertenecen los principales consorcios de protección DOP e IGP de la provincia de Módena, cuyo objetivo no es sólo consolidar un sector en rápido crecimiento, el agrícola, sino también valorizar la hostelería en sinergia con las estructuras que ya existente. Piacere Modena, con el apoyo constante de la Cámara de Comercio, nació con el objetivo de valorizar el territorio, su tradición, su historia transmitiendo el inmenso valor de los productos agroalimentarios DOC e IGP. La provincia de Módena, con 27 productos DOC, IGP y ETG, es la primera de Italia en número y la segunda en impacto económico, detrás de Parma.

Módena es por definición una zona acogedora que, gracias a su excelencia enogastronómica, musical y motora, ha sido un destino para turistas, viajeros y aficionados. Basta pensar en Luciano Pavarotti, Enzo Ferrari, el propio Massimo Bottura, en tiempos más recientes, y luego en los maestros queseros del Parmigiano Reggiano, en los sabios productores de jamón y Lambrusco y en esos “sacerdotes” de la tradición que son los Maestros del Vinagre Vinagre Balsámico Tradicional de Módena. Y partimos de ellos.

Vinagre en el Municipio

Hace veinticinco años, con el objetivo de poner en valor una de las excelencias que encarna la tradición más antigua de estas tierras: laVinagre Balsámico Tradicional de Módena –, nació la idea de traer las fábricas de vinagre a los Municipios.

Hoy la idea se ha convertido en un proyecto, Vinagre en el Municipio, un juego de palabras que indica tanto la ubicación del preciado líquido como la pertenencia a la comunidad de acogida. Son veinticinco dependencias municipales, todas ellas de la comarca estense, en cuyos áticos, lugar tradicional de conservación del balsámico, han encontrado un hogar las pilas de barricas, para sumarse a la iniciativa. Las fábricas municipales de vinagre se convierten así en preciosos cofres que preservan no sólo el “oro negro” de Módena sino también la historia y la identidad de un pueblo.

<Mauricio Fini, Gran Maestro del Consorcio del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena gracias a la cual empezó todo-, el de Módena construido en 2003 mira a la Ghirlandina y se ha convertido con el tiempo en un buque insignia de las distintas administraciones municipales que se han sucedido en los últimos años. Nuestro registro incluye alrededor de 50.000 visitantes desde su inauguración hasta hoy, lo que confirma el gran interés por nuestro producto que existe desde hace dos mil años, como lo demostró primero Virgilio en las Geórgicas y luego Apicio, el Bottura de los romanos, que escribió en De Re Coquinaria que el vinagre procedente de las tierras de Módena mejora si se olvida en una barrica.

Históricamente, sólo Módena es la patria del balsámico. La prueba son sus cepas con baja concentración alcohólica y por tanto su vino no apto para la conservación. Así, los modeneses inventaron la cocción del mosto que, al aumentar el contenido de azúcar y, en consecuencia, el contenido de alcohol, permitió conservar la preciada bebida.

Nuestra normativa, aún hoy, prevé un único ingrediente, el mosto cocido, procedente de las uvas más dulces, estrictamente de Módena, que tras un suave prensado se cuece hasta obtener la concentración adecuada. Luego se guarda en la barrica madre, generalmente de roble, pero también de castaño, fresno o cerezo, donde se acetata para luego utilizarlo en el relleno anual de las baterías. Estos últimos se componen de al menos cinco barriles pequeños de volumen decreciente que darán lugar al producto acabado al cabo de al menos 12 años. Para obtener el Extravecchio se necesitarán 25 años>>.

El producto terminado debe entregarse al Consorcio de Protección y sólo después de su aprobación se podrá envasar en el frasco de 100 ml diseñado por Giorgetto Giugiaro.

La fascinante fábrica de vinagre de Módena situada en el desván del ayuntamiento contiene tres baterías: dos de ellas con seis pequeños barriles que han tomado el nombre de los ríos Balde Y Panaro y un diez llamado la Torre GhirlandinaFinalmente, el Rezdore, es decir, cinco barriles madre. El cuidado y el amor por la “ambrosia deorum” también se evidencia en los detalles: preciosos tapetes, todos bordados a mano, protegen la apertura de los barriles del polvo o los insectos. El producto es utilizado por la Administración para rendir homenaje a personalidades durante visitas oficiales.

La charla “En casa de Enzo Ferrari, entre tornillos y Tortellini”

Enzo Ferrari fue un acérrimo y apasionado defensor de la más auténtica tradición gastronómica modenesa, hasta el punto de que podría definirse como un auténtico testimonio de su cocina. Esto es lo que surgió de la agradable reunión llevada a cabo con rara competencia por Leo Turriniescritor y periodista además de un profundo conocedor del Ferrari más íntimo.

Para dar su testimonio Renata Nosetto, nacida en 1942, la primera mujer autorizada por el propio Drake para estar presente en boxes. Una vida vivida para Ferrari a la vez como director administrativo y como jefe del gabinete de prensa. Renata recordó las enormes cantidades de jamón de Parma que se cortaban sin parar a la hora del almuerzo tanto para los empleados como para los invitados, “alguien aprovechó para comer libremente”, destacó, hasta Ferrari, que no amaba el Los residuos decidieron reducir las porciones. Junto al jamón, nunca faltaron los gnoccos fritos. Sucedía a menudo que, una vez sobrante, se consumía en el desayuno junto con café y leche.

Fueron muchos invitados importantes que fueron a Maranello no sólo por los coches sino también para tener el placer de almorzar con el Comandante en el famoso en el cavallino. No todo el mundo sabe que en un determinado momento de su vida Ferrari ya no quiso viajar pero, a pesar de no moverse, trajo el mundo a Maranello. Reyes, reinas, jeques, protagonistas de la jet set internacional fueron a menudo sus invitados. Entre estos el espléndido Ingrid Bergman y el muy cariño Roberto Rossellinisueco, ella romano, amante de la carbonara y de la amatriciana él, una vez en la mesa se veían obligados a comer rigurosamente sólo tortellini en caldo de capón, zampone, jamón de Parma y a beber exclusivamente Lambrusco y un vasito de Nocino al final de la comida.

Exigió el mismo menú con motivo de su nonagésimo cumpleaños, cuando en su mesa sólo quería empleados, ninguna personalidad del mundo político o financiero, y los talleres de Maranello se transformaron en una enorme sala de recepción, recuerda no sin emoción. Mónica Zanettila primera mujer mecánica de Ferrari y por eso apodada Lady F40.

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Luciano Guerritécnico y diseñador con 40 años de actividad en Ferrari, recordó en cambio la pasión de los pilotos más importantes de Fórmula 1, habituales del restaurante familiar. La Busapara los platos típicos de Módena, sobre todo los tortellini con nata en la superficie.

El restaurante propone el mismo menú tan querido por Enzo Ferrari, aunque en clave moderna. Por el camino, elegante estructura obtenida de un antiguo molino. El chef está en la cocina. Emilio Barbieriperteneciente a una de las familias históricas de restauradores de Módena, junto con su esposa Rita Antonella.

Gnocco frito, jamón de Parma, cotechino de Módena IGP, vinagre balsámico tradicional de Módena DOC, salami San Felice y una extraordinaria mermelada de guindas brusche de Módena IGP, anticiparon el corte de la cena centrado en los sabores más tradicionales.

La puesta en marcha es muy original: tortellini en abundancia, cerezas Vignola en vidrio soplado, prototipos de la mítica Rossa y ruedas de acero como pieza central.

Tortelloni con ricotta de Monte Cimone, crema de espinacas y chips de Parmigiano Reggiano DOP 30 meses, una receta que tiene sus raíces en la Edad Media y un plato de recuperación que ha introducido su evolución: el tortello obtenido a partir del suero de ricotta recuperado que, perfumado con las aromáticas hierbas, se convierte en el corazón.

Seguido del Lechón Lacado y su evolución: oblea andante rellena de excrementos de cerdo, entre los que se incluyen chicharrones y su caldo que se convierte en gelatina e hígados.

El postre estuvo de gran estilo y rindió homenaje a las pasiones de Enzo Ferrari por los postres: salsa de cerezas Vignola IGP, galleta de chocolate negro, helado de crema artesanal y Vinagre Balsámico Tradicional de Módena Extravecchio DOP.

Las catedrales de Parmigiano Reggiano Dop

De las 300 queserías que producen Parmigiano Reggiano, Módena cuenta con 50 sólo en su provincia. Estamos en Lesignana a pocos minutos del centro de Módena, sede de la principal fábrica de 4 Madonnas – Lechería de Emiliasímbolo del renacimiento post-terremoto, completamente renovado respetando el medio ambiente: durante la fase de renovación, se adoptaron suministros energéticos procedentes de fuentes renovables, como las instalaciones fotovoltaicas.

A pesar de una adaptación moderna de las fábricas, la producción sigue firmemente anclada en la tradición. La leche debe proceder de la Isla del Tesoro, el territorio entre las provincias de Bolonia, Módena, Reggio Emilia, Parma y Mantua, ya que el producto tiene un vínculo muy estrecho con el territorio que parte de las bacterias necesarias para la fermentación que pasan por el 75% de los forrajes deben ser producidos por las empresas proveedoras de la leche, hasta la maduración que debe realizarse en esta zona durante 12 meses y sólo puede continuar en otras zonas previa certificación del Consorcio de Protección.

El procesamiento de la leche se realiza en calderas revestidas de cobre en forma de campana invertida. Sólo hay tres ingredientes: leche, cuajo y iniciador de suero, el suero sobrante del procesamiento del día anterior almacenado a temperatura controlada. Una vez cocida a una temperatura que oscila entre los 35 y los 55 grados, la cuajada se rompe con una “espina”, una especie de batidor de mango muy largo que toma su nombre de la madera de espino con la que estaba hecha. En este punto, el quesero levanta la masa de las calderas con una pala de madera y la divide con un simple cuchillo de cocina en dos partes perfectamente iguales que se dejarán escurrir en paños de lino y cáñamo antes de pasar a la salazón en depósitos de acero que dura un tiempo. unos días y luego se procede a la maduración que debe durar al menos 12 meses.

Adentrarse en las salas de maduración que parecen catedrales del pueblo de Bengodi es una experiencia verdaderamente onírica que habla de toda la pasión de este pueblo por su tierra y su excelencia.