parece uno vaina de vainilla gigante. Es un puerro negro. Para los de Parma podrán degustarlo en Cibus, la exposición dedicada al sector agroalimentario que tendrá lugar del 7 al 10 de mayo de 2024, para todos los demás, esta es la historia de una pequeña empresa agrícola de Abruzzo que ha apostado todo sobre ajo negro y ahora subir con el puerro oxidadoÉl también es negro.
La empresa agrícola Pamagiagare
Se llama Pamagiagare y está situado en la Piana del Fucino, al pie del Parque Nacional de Abruzzo, famoso por la producción de patatas. Pero aquí las patatas sólo tienen lo correcto. Los cultivan cada dos años y son representativos del logotipo de la empresa creado a partir de los dibujos de Giacomo, Gabriella y Renata, los hijos del propietario de la empresa. María Teresa Lima quien en 2019 decidió revolucionar su vida -hace dos vidas fue profesora de arte y luego trabajó en las oficinas técnicas de algunas empresas agrícolas- para dedicarse a la tierra. «Pamagiagare son nuestras iniciales: “Pa” significa Patrizio, el marido que a veces le echa una mano. ed – para subrayar el hecho de que somos una pequeña empresa familiar.” En números: es un jardín sinérgico con hierbas aromáticas de todo el mundo y sólo 2 hectáreas en San Benedetto dei Marsi donde se cultivan principalmente plantas de la familia Amaryllidaceae, es decir, ajos, cebollas, chalotas y puerros.
Ajo rojo Fucino oxidado
«El ajo es el rojo de Fucino, es más rico en aceites esenciales y se presta bien a la oxidación», explica María Teresa que, con motivo de la inauguración de Pamagiagare, lanzó el primer ajo negro de Abruzzo. «El ajo negro no se fermenta», subraya el empresario, «es el resultado de un proceso de oxidación muy lento realizado dentro de un horno que hicimos construir a medida en China, estos modelos se fabrican únicamente allí y solo permiten controlar la humedad manualmente. y temperatura, que prefiero.” Antes de llegar al horno, las cabezas de ajos se dejan secar al aire y al sol durante unos dos meses, antes de introducirlas en el horno durante unos 40 o 50 días, proceso que dura cuatro meses y que explica el proceso. precio: «20 euros el hectogramo, lo que corresponde a cuatro o cinco cabezas de ajos. El coste de la energía y la producción totalmente manual tienen un impacto significativo. Soy yo quien mete las cabezas en el horno, que hay que colocar con cuidado, y siempre soy yo quien controla la humedad y la temperatura. Es un trabajo que sólo pueden realizar humanos y no se puede automatizar. No si quieres lograr ciertos resultados.”
Las características del ajo negro
El ajo negro de Pamagiagare, además de tener el clásico toque de regaliz, desprende fuertes notas de setas porcini, características, junto con el concentrado de umami y algunas notas que recuerdan a las ciruelas pasas, que ya ha conquistado a muchos chefs, desde Davide Di Fabio del restaurante Dalla Gioconda, Franco Franciosi de Mammaròssa, también muy experto en productos fermentados, lo utilizó para su panettone “neutro”, Marcello Spadone de Bandiera, «fue uno de los primeros en darnos crédito, ahora también somos muy apreciados por Particulares que lo utilizan tanto en la cocina como como complemento: el ajo negro tiene el doble de fósforo que el ajo normal y un elevado número de antioxidantes, especialmente N-Acetilcisteína, proteínas y calcio. Sin embargo, la cantidad de alicina, es decir, el compuesto orgánico de azufre que da vida al clásico aroma intenso del ajo, es menor”.
el puerro negro
María Teresa habla con pleno conocimiento de causa porque hizo analizar sus ajos en el laboratorio y mientras tanto también se matriculó en la rama de agronomía de la Universidad de Teramo. «Tengo que entender las cosas que hago, a lo largo de los años he leído todas las publicaciones científicas sobre el tema, ahora quería profundizar aún más en el tema. Paralelamente también elaboré una crema de ajo, a través de la emulsión que se obtiene añadiendo al ajo negro un caldo hecho con sus “camisas”. Producto lanzado en Cibus junto con el puerro negro. «¡Con el tiempo comencé a oxidarlo todo!». Bromea, pero no demasiado: «Todas las plantas de azucena que cultivo, las probé con cebolla (pero el resultado no me convenció), con cebolletas, chalotas, locas, si cierras los ojos parece oler fruta amarilla, y ahora quiero convencer al mundo de lo bueno que es el puerro negro, con aspecto parecido a una vaina de vainilla, suave por dentro y con un intenso aroma a regaliz combinado con un sabor agridulce. No estoy absolutamente seguro, pero según mi investigación parece que nadie todavía lo comercializa.” Una intuición que, apostamos, le traerá suerte.
www.pamagiagare.com
