Lo efímero a menudo reemplaza a lo eterno y lo nuevo suplanta a lo viejo con inquietante facilidad”, escribe en un libro Iginio Massari, maestro de la pastelería italiana. ¿Y qué hay más efímero que una historia en Instagram, que un fragmento de una imagen que agrada a la vista pero no dice nada al paladar?
Fabrizio Galla, en su pastelería, ha cristalizado el tiempo, transformando la tradición en novedad y la novedad en tradición: su tarta Jessica ya está en la historia del microuniverso de la pastelería, pero tiene “sólo” diecisiete años. En cambio, Galla en el registro civil obtiene cincuenta y uno y en su trigésimo sexto año de profesión se otorga a sí mismo un premio especial: “Pastelero del año”. El reconocimiento llegó ayer a Turín con motivo del seminario abierto organizado por Apei, la academia italiana de pastelería, y fue coronado por el propio maestro Massari, en las salas del museo egipcio, que acoge a miles de personas en un domingo sin precedentes, transcurrido entre Cleopatra y “Jessica”.
Señor Galla, los pasteles de hoy se pueden degustar en las redes sociales, mordiéndolos en un post. ¿Te gusta esta tendencia?
«No, realmente no me gusta. Pero sobre todo porque es moda. Y voy en contra de las tendencias porque son efímeras, duran un momento y se desvanecen. Pero seamos claros: no se trata sólo de romance”.
¿Es decir?
«Es también una cuestión práctica, propia de hacer negocios. Somos ante todo pasteleros, pero ¿qué tal tener una empresa y seguir la tendencia de los costes de las materias primas, los precios de la electricidad, los precios del gas? El día típico del pastelero no se trata solo de pensar y crear. Ojalá lo fuera.”
Entonces, ¿puedes vivir sin las redes sociales?
«No demonizo la herramienta, nosotros también las utilizamos, pero en este mundo que avanza tan rápido, en mi opinión hay una filosofía ganadora que resiste: el boca a boca».
¿Vale más?
“Por mi si. Tengo una pastelería en San Sebastiano Po, estoy en provincia, no en el centro de Turín. Sin embargo, me llegan clientes de Biella, Milán y Génova. Porque alguien les habló de lo que hacemos, lo probaron, les gustó y vuelven. Y envían amigos y conocidos”.
Hablemos de Jessica, ¿vale?
“Bueno, el tiempo va pasando, está por cumplir diecisiete años”.
Hay tradición en su tarta (avellanas, mousse de chocolate, siete capas de dulzor), gana el campeonato mundial de pastelería de 2007 y se convierte en modernidad. ¿Podemos hoy volver a colocarlo en la “tradición”?
«Si logras crear algo que perdure con el paso de los años creo que te conviertes en tradición. Hoy Jessica tiene un vestido y una historia, supera competencias y sigue siendo reconocida como un producto de calidad. Es el testimonio de lo nuevo que puede convertirse en historia.”
En su vida no sólo está Jessica (inspirada en el personaje Jessica Rabbit), sino otra mujer, ¿verdad?
«Pues sí, mi esposa Federica. Ella es la responsable de mi laboratorio y se ocupa de la parte social.”
Aquí estamos de nuevo con las redes sociales. Pero cuando empezaste no existían. ¿Qué recuerdas de tu bautismo en la pastelería?
«A los dieciséis años era aprendiz en Falchero, en via San Massimo, una pastelería extraordinaria que hoy ya no existe. Hicieron mignon que gustó a toda la ciudad aunque ya costaban 90 mil liras el kilo. ¿Sabes lo que recuerdo de aquellos tiempos?
Decir.
«Los domingos me encomendaban una tarea: estar afuera de la pastelería para clasificar los cabarets de pastelería. Los taxis vacíos llegaban delante de la tienda y yo tenía que poner el paquete en el asiento trasero. Esos taxis iban a las casas de los turineses que vivían en las estribaciones.”
Otras veces, ¿qué dices?
“Que hoy todo va muy rápido y no disfrutamos mucho del tiempo”.
Volvamos a lo efímero, ¿no?
«En cambio, qué maravilloso sería recuperar tiempo para disfrutar de las pequeñas alegrías. Sonrío cuando pienso en avellanas recién tostadas, salen del horno y mis hijos y yo luchamos por dejarlas porque son una adicción y nos gustaría comérnoslas todas”.
Las dulces geometrías que hacen de Turín un lugar único
por Lorenzo Cresci
04 mayo 2024
Hablaste de avellanas y, por tanto, de Piamonte: ¿qué productos nunca faltarán en tu pastelería?
«Avellanas, obviamente. Y el chocolate, una verdadera pasión.”
Dime una cosa: pero ¿por qué en Turín os vuelve loco el zabaglione, o más bien el zabaglione? El maestro Massari siempre dice “sólo los turineses lo prefieren a las natillas”.
“¡Es verdad, ya sabes cuántas veces me lo dice a mí también! Y consideremos que el maestro y yo nos conocemos desde hace veinte años… Sin embargo, es fácil responder: porque zabaglione es nuestra infancia, nuestras abuelas y se diferencia de los demás porque usamos vino blanco.”
Y volvamos a la tradición. ¿Pero hay algo que te gustaría experimentar ahora?
«Intento descubrir nuevas frutas en todo el mundo. Sin embargo, no siempre son fáciles de adaptar a un paladar acostumbrado a otros sabores.”
¿Entonces no te gusta experimentar demasiado?
«Más que nada quiero hacer postres que requieran un esfuerzo interpretativo por parte de quien los prueba. Son dulces, no una búsqueda del tesoro”.
¿Cuándo eres feliz?
«Cuando el cliente prueba y entiende lo que come».
Cubos y esferas: ¿te gusta la geometría de la repostería?
«Me fascina, me gusta trabajar las técnicas, estudiar. Y yo también haré una cosa: ¿quieres probar el Mole de chocolate?”.
¿Pica?
«Lo pruebas».
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