Un “buen recuerdo” es el que queda al comer suculentos platos que hacen la mejor parte de la tradición, la de la excelencia y la pasión. Un chef que ha extraído la magnificencia de la cocina de Molise de la memoria de su “abuela”, que ha sacado lo mejor del paisaje y de la posición geográfica descentralizada, marginal y marginada observando horizontes y sabiduría, es sin duda un chef que merece ser “merecedor” y así ser incluido en la guía de “Il Buon Ricordi”, una unión de restaurantes que desde hace más de medio siglo permite viajes a través de los sabores y colores de la cocina italiana. La idea de unir las excelencias de territorios enteros biodiversos surgió de Dino Villani, quien en 1964 asumió el compromiso de practicar una línea de cocina típica del territorio, que incluye chefs de renombre mundial como hoy: Daniel Canzian, Davide Marzullo, Gianfranco Vissani, Paolo Teverini, Mario Sacco, Philippe Leveille, Antonio Canavacciuolo, Peter Brune. Los llamados merecedores se suman a los autorizados cada año. Este fue el caso de Stefano Rufo, el chef de Molise cuya identidad revelamos, que tuvo el honor y la carga de ser recomendado por el galardonado y famosísimo chef Paolo Teverini.
Un concepto de cocina que desde tiempos pasados adquiere contornos de divinidad sublime gracias, no sólo a las recetas sino, sobre todo, a la dimensión humana del ser cocinero y custodio. Stefano Rufo, el llamado chef de Mainarde, pretendía construir su carrera sumergiéndose en la búsqueda de la tradición y de ella, sacando lo mejor de ella sin desdeñar esa justa modernidad que favorece la innovación consciente basada en contextos temporales y condiciones de tendencia. . Gualtiero Marchesi, inspirado por Teolouse Lautrec, les recordaba a menudo cuando trataba con sus alumnos: “En cada arte y esto también se aplica a la cocina, el máximo refinamiento consiste en la síntesis y la sencillez. Evidentemente debemos referirnos a la tradición, pero debemos olvidarla, sin traicionarla por ignorancia, negligencia o no querer tenerla en cuenta. Así te conviertes en un cocinero sin prejuicios, anarquistas que sólo respetan la ley del equilibrio que impone la naturaleza a la hora de preparar un plato.” Esta filosofía hace que la “Posada de la Ver”, al pie del Mainarde, sea un lugar de encuentro para quienes buscan el gusto y la sencillez sinuosa y sea una fuente de inspiración. El frescor reemplaza el calor del verano y la alegría de quienes forman parte de él ante el rugido del viento y el aroma de las lenguas profusas del lago más verde/azul de Italia, se apodera del transporte emocional que sólo aquellos con recuerdos imborrables. puede mantenerse cerca de su corazón. Stefano, el joven veterano de la cocina de Molise, al recibir el premio gracias a la preparación de un plato con una composición fascinante de delicias molisanas, paladares influidos y sueños generosos de tiempos pasados con su “Raviolone Scapolese con salsa de cabra”. ¡El valle del Volturno te hace soñar y los sueños, aunque intensos, a veces se manifiestan y se hacen realidad!
por Mauricio VARRIANO
MoliseWeb también está en Telegram: haga clic aquí para registrarse https://t.me/moliseweb_it
