«Si Pane di Altamura es candidato a DOP para el reconocimiento como Patrimonio Inmaterial de la UNESCO, el camino para Rafaiolo de Altamura es todavía largo. Una tradición centenaria olvidada por muchos y subestimada por muchos otros. Sin embargo, en las últimas semanas se ha producido el milagro: hemos vendido bandejas de Rafaioli a nuestro antojo”. Lorenzo Cannito, propietario de la “Panadería Cannito” en Altamura, responsable de la reciente atención mediática sobre este postre artesanal que siempre ha sido considerado una reliquia de la pastelería local, habla de ello con un dejo de orgullo y gran determinación. “Hacía años que no vendía tanto Rafaioli, superado por las tartas Sacher, los croissants franceses y los zeppole”, afirma Lorenzo. Todo gracias al programa de televisión “Il Forno delle Meraviglie”, presentado por el molinero Fulvio Marino en Tiempo Real, que dedicó un episodio a la historia del postre típico local, con la palabra de sus productores, Lorenzo y el padre Filippo. Gran oportunidad para hablar al público en general sobre Rafaiolo, el postre con suave bizcocho, cubierto de chocolate y glaseado de azúcar, que contiene un corazón de auténtica masa. “En la antigüedad, cuando aún no existían las pastelerías, los postres se elaboraban en las panaderías. Además, existía la costumbre de contratar a terceros: los clientes traían desde casa las almendras y la materia prima necesaria para preparar los postres en nuestro laboratorio. También sucedió que compartíamos la preparación de postres nupciales, incluido el propio Rafaiolo, durante las vacaciones y con motivo de las bodas”, explica el joven, que se implica personalmente en la promoción de este producto desde hace más de una década. “Nunca me escucharon realmente; sin embargo, se trata de una tradición centenaria que, nacida en Sicilia, se ha extendido por todo el sur y también por Apulia. Nuestra panadería nació en 1930 con la primera empresa de Paolo y Antonio Cannito, apoyados por sus respectivas esposas, Filomena y Vincenza, conocida por todos como Vincenzell”. Desde hace más de treinta años mi familia se dedica esencialmente al pan; “En los años setenta, mis abuelos Lorenzo y Nicoletta comenzaron a producir dulces de almendra”. El negocio hoy está dirigido por Lorenzo con el padre Filippo, la madre Rita, la hermana Nicol y la socia Silvia (la pastelera) y guarda los secretos y las recetas transmitidas oralmente por su abuela y sus tías. “No hay nada escrito, mantenemos viva la tradición de Rafaiolo con procedimientos y dosis aprendidas de memoria”, confiesa Lorenzo que, después de haber conseguido sacar a la luz el postre olvidado, está decidido a comprometerse con la valorización de Rafaiolo. “a nombre de toda la comunidad”. Ha llegado, por tanto, el momento de obtener también el reconocimiento de Slow Food o de emprender un camino encaminado a la indicación IGP. “No busco la gloria, seamos claros, sólo quiero intentar dar luz y visibilidad a un buque insignia de nuestra tradición”, asegura. Rafaiolo podría “convivir y cooperar con el pan de Altamura, como ocurre en Nápoles con la pizza y la Sfogliatella, o en Lecce con el pasticciotto y el rústico”. El joven, que hace unos años había lanzado una provocación social “sustituyendo la inscripción “Altamura, Città del Pane” por “Altamura, Città del Rafaiolo” en el cartel de entrada a la ciudad, se reunió con el alcalde y algunos concejales “para empezar a emprender un camino común para promocionar nuestro producto típico. “Con la esperanza – concluyó el panadero – de que también esta tradición local reciba el reconocimiento adecuado”.
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