Una cosa es encontrar platos veganos y vegetarianos buenos, a veces excelentes, en los restaurantes. Otra es sentarse a la mesa de los mejores restaurantes vegetarianos o en aquellos donde poder disfrutar de degustaciones 100% verdes.. Nuestros chefs más capaces y creativos llevan tiempo trabajando para potenciar las verduras en sus propuestas: no Enrico Crippatres estrellas Michelin en la Piazza Duomo de Alba, por ejemplo, que tiene entre sus platos más emblemáticos la ensalada 21, 31, 41…, y en general un menú con muchas verduras que se recupera a diario en los invernaderos de la familia Ceretto. Como Miguel Ángel Mammoliti (dos estrellas Michelin en Rei Natura del Boscareto Resort) juega mucho con la materia prima de su huerto. O otra vez la magnoliaestrella verde piamontesa (y macarrón Michelin) con cocina verde y femenino.
No todos estos lugares son restaurantes estrictamente vegetarianos, y la carne de ninguna manera está fuera de escena. Sin embargo, incluso un carnívoro acabará apreciando los menús dedicados a las verduras, tan imaginativos, llenos de sabor y cuidadosamente elaborados que sorprenden (e incluso convencen) a quienes apoyan la pobreza de una visión exclusivamente “verde”. Niko Romito, el número 1 también en este campo, nos dijo que su mayor satisfacción es recibir el aprecio de gourmets con una fuerte pasión por la comida carnívora (todavía hay muchos, sobre todo de edades maduras), sin haber utilizado ningún truco. Porque una cosa es presentar las verduras de forma elegante y otra crear platos donde aparentemente desaparecen o se deconstruyen de tal forma que parecen un alimento más. Romito, en este sentido, pero también muchos otros, van directo a la meta o como mucho se divierten con la paleta de colores, uno de los puntos fuertes de la verdura. Entonces, como sabemos, somos un país de santos, de navegantes y de conservadores en la cocina. Cuesta recordar que los espaguetis con salsa de tomate no son más que un plato vegano, porque mucha gente combina la cocina vegetariana o vegana con algo lejano, cuando en realidad lo comen todos los días.
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