Bares y restaurantes: “El personal es casi imposible de encontrar en las discotecas de Bolzano”. La reunión de la junta directiva de Confesercenti

El personal se está convirtiendo en algo… personal. Bares y restaurantes luchan por encontrar camareros y operarios de cocina y no están dispuestos a ser considerados verdugos. Una cierta opinión popular sostiene que las empresas públicas son a menudo refractarias a acuerdos totalmente regulares, pero no es así. Por el contrario, afortunadamente hay muchos propietarios que desean contratar personal cualificado, reconociendo todo lo que hay que reconocer. Obviamente. El problema es que no es fácil de encontrar. En la sede de Confesercenti, en via Roma, en Bolzano, se celebró una reunión de parte de la dirección de la categoría para reflexionar sobre esta situación, sacando a la luz viejas y nuevas necesidades. En la mesa Andrea Vinante (propietario del restaurante Charro), Iván Waldner (Casa al Torchio), Elio Simoni (Cerveza Tortuga y Pizza) e luca bonato (El Romagnolo).

Vamos a empezar desde el principio. Es decir, reclutamiento. «Consulto a menudo la web provincial pero hay que decir que Muchos candidatos no quieren un trabajo inmediatamente y piden esperar un tiempo, incluso dos o tres semanas.. Lo cual también resulta bastante paradójico si tenemos en cuenta que estarían en esas listas precisamente para buscar trabajo. Sucede a menudo y, a la larga, te lleva a dejarte llevar.» Vinante explica con un dejo de amargura. Dadas las dificultades para hacer coincidir la oferta y la demanda, ¿qué sucede cuando un candidato realmente viene a proponer? «Hay que hacer una distinción – comenzó Waldner – porque los jóvenes que quieren hacer carrera en la cocina o en el comedor suelen preferir soluciones que les lleven a viajar, como barcos, o situaciones en las que puedan aprender de situaciones muy diversas como ocurre en los hoteles. Para los restaurantes de ciudad, hay figuras disponibles que quizás ya han seguido este camino y buscan más tranquilidad o perfiles para profesionalizarse. ¿Gente joven? No todos, pero muchos, no quieren trabajar los sábados por la noche y sólo aceptan situaciones de guardia.. Esto, claramente, complica todo en una actividad que tiene ritmos y horarios esta semana.»

«Prácticamente no tenemos a nadie menor de 40 años – repite Bonato – pero no porque nos falte voluntad. Hay falta de disponibilidad”. Pero tenga cuidado de no tirar al bebé con el agua del baño. «La necesidad de trabajar hace una gran diferencia. Hay chicos que también solicitan dos trabajos.» comenta Simoni. Tortuga y Charro’s, por ejemplo, comparten aprendiz y la colaboración va muy bien. «Las sinergias entre nosotros pueden ser una herramienta atractiva porque permiten a los jóvenes formarse y aprender en diferentes contextos gastronómicos.. Al mismo tiempo ofrecen puestos de trabajo más completos a los candidatos incluso cuando, individualmente, no se necesitan las 40 horas canónicas.»

Pero ¿cuáles son las condiciones de un camarero principiante? «Alrededor de 1.300 euros de salario neto con posibilidad de conseguir bonificaciones en base a un plan horario de 40 horas repartidas en seis días a la semana y un día libre. Además, muchas empresas prefieren repartir el decimotercer y el decimocuarto salario en la nómina, liquidando periódicamente el TFR en un fondo de pensiones para no tener que pagarlo íntegramente al final de la relación laboral.. De esta manera, el neto mensual aumenta claramente, lo que a menudo lo hace aún más atractivo.» explica Waldner. Sin embargo, como ya hemos mencionado, a menudo se trata de personas que necesitan una formación completa. «Desgraciadamente existe la creencia errónea de que ser operador de sala es un trabajo sencillo, pero no es así en absoluto. Hay que aprender los tiempos en la mesa, cómo acercarse al cliente sin perder tiempo, organizarse para evitar turnos vacíos, saber gestionar el orden de las preguntas y tener pequeños trucos como tener siempre una bandeja encima. Sin embargo, prácticamente siempre hay que enseñar todo bajo estrés y esto no es fácil.» Señala Vinante.

Algunos destellos provienen de la disponibilidad de estudiantes universitarios, pero no es suficiente. «También tenemos algo, pero prácticamente siempre necesitan estar de guardia para que no se les pueda asignar en turnos concretos.» analiza Waldner. «El cálculo es sencillo – cierra Bonato – para tener siempre tres personas activas debes contratar al menos cuatro colaboradores porque las vacaciones, bajas, enfermedades y descansos exigen este razonamiento. No siempre es fácil encontrarlos y es incorrecto decir que todo el mundo quiere ser inteligente. En todo caso, deberíamos empezar a pensar en las horas extras, que en Italia están excesivamente gravadas y esto tiene muy poco sentido. Al final, los empleados prefieren evitarlos.» Hay quienes, en los últimos días, han escrito que el 97% de los restauradores no hacen cumplir a sus colaboradores. «Una declaración falsa– Waldner cierra amargamente – y que, además, nos perjudica a todos al desanimar a quienes, tal vez, están pensando en ponerse o no a disposición. No es tan.»