“El aceite de oliva virgen extra (comúnmente abreviado con las siglas Evo) es el producto que se obtiene del prensado de las aceitunas mediante procesos exclusivamente mecánicos y físicos, sin utilización de disolventes ni productos químicos. Para ser clasificado como virgen extra, según la normativa vigente, debe cumplir ciertos parámetros de calidad, como la ausencia de defectos en el perfil aromático en el análisis sensorial”, explica Luciana Baldoni del Cnr-Ibbr. “Las características derivan de la combinación de tres factores principales: las variedades, el territorio y el proceso de extracción. La riqueza del patrimonio varietal y la diversidad de los territorios de producción corresponden a una oferta de aceites EVO que difiere en composición, características organolépticas y valor comercial”.
Algunos de los aceites de oliva italianos más importantes están protegidos por marcas de origen (DOP, IGP), marcas comerciales u otras formas de protección de la composición y del origen territorial. “Los aceites de oliva vírgenes extra comercializados son sometidos continuamente a análisis químicos, para verificar la correspondencia de los parámetros declarados en la etiqueta, así como al examen de trazabilidad documental de su origen. Sin embargo, estas determinaciones no permiten rastrear su composición varietal, que sólo podemos detectar mediante el análisis del ADN, única molécula que puede discriminar cada variedad y que puede replicarse in vitro a partir de pequeñas trazas que quedan suspendidas en el aceite en el forma de micromicelas”, aclara el investigador. “A través de estos análisis moleculares verificamos cualquier fraude comercial representado por el uso de variedades de menor valor o de origen diferente al declarado. El análisis de ADN también nos permite verificar la presencia de mezclas de múltiples variedades o adulteración con aceites de otras especies”.
