Cocina española con estrellas, o mejor dicho, con estrellas: tres para ser exactos, y son Michelin. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas: una estrella diría cada uno, pero el resultado final es el resultado global de su investigación, estudio, técnicas y creatividad. En una palabra, experiencia. que deriva de Muchos años pasados con Ferran Adrià. y su cocina molecular pero también la del entorno en el que crecieron y se formaron. Y como los tres chefs son catalanes, a lo largo de su carrera sus numerosas creaciones (porque, para quien no las conozca, son creaciones) giran en torno a ingredientes típicamente mediterráneos; algunos de ellos todavía están presentes en el menú de Disfrutar, su restaurante tres estrellas en Barcelona. Respecto al aceite virgen extra, el aceite, y a las aceitunas, las aceitunas, ahora mismo podéis disfrutar de una revisitación del gremio, una tradicional cata vasca de aceitunas y anchoas, donde sin embargo las aceitunas se recrean con xantano (mientras que el zumo que le da sabor se extrae de la variedad manzanilla, la típica sevillana); tomate en polvo con caviar de aceite de oliva virgen extra (otro invento de Adrià, pero de su hermano Albert, según la técnica de esferificación con la que se obtienen las perlas de aceite); los pimientos chocolate, aceite y sal, cuya receta requiere que los friggitelli – los de verdad serían pimientos de Padròn, una DOP de la ciudad del mismo nombre en la provincia de La Coruña, en realidad para esta receta son de chocolate y nata- se aliñan con aceite con guindilla y sobre las que se echará un chorrito de aceite de oliva virgen extra en el momento del servicio.
Aceite de oliva virgen extra en un restaurante Tres Estrellas Michelin: Disfrútalo en Barcelona
entonces preguntamos Oriol Castro qué piensa del aceite de oliva virgen extra: ¿un ingrediente importante o poco más que un medio de cocina? “Sin duda, es un ingrediente indispensable en nuestra cocina, al menos en la española, una de las bases de la cocina mediterránea y nexo de toda nuestra cultura. Lo utilizamos mucho y creo que sin aceite muchos platos no serían lo que son hoy”. Y ni siquiera la bienvenida a la llegada del comensal: últimamente se está popularizando el pan con aceite como plato principal en los restaurantes, pero en Cataluña es típico el pan con tomate. “No sé si el pan y el aceite están de moda o no, siempre tenemos como referencia el pan y la mantequilla de la cocina francesa. En nuestra cocina mediterránea es en cambio pan con aceite, que en la cocina catalana se convierte en pan con tomate: frotamos tomates maduros y le añadimos un poco de aceite. Creo que comer un buen pan con un buen aceite es increíble, no puede faltar en nuestra cocina. y a veces no sólo en las cocinas contemporáneas, sino en la cocina diaria de nuestros hogares y en muchos restaurantes”.
El mundo entero es un país: incluso un chef estrella afirma tener amigos que tienen olivares (para consumo privado) y “proporcionan aceite de primera presión, muy fresco y aromático”. A veces sugieren congelarlo para mantenerlo fresco y no oxidarse, un detalle importante.” Oriol Castro estuvo recientemente de vacaciones en Apulia: “En Disfrutar utilizamos mucho aceite de oliva virgen extra y en ocasiones utilizamos aceites italianos: son de gran calidad, estuve en Puglia este año y pude probar esos aceites y también ver esos campos de olivos, que son increíbles. Toda la cultura mediterránea ha dado una gran calidad tanto en España como en Italia, los aceites de ambos países tienen características diferentes. Cada cultivar tiene sus propias cualidades, aroma, sabor, olor… eso es lo mágico: la diversidad de un árbol como el olivo, las diferentes variedades que pueden existir, los diferentes matices. En Disfrutar valoramos cada aceite y lo elegimos en un plato por unas cualidades u otras”. El olivo en realidad tiene mil facetas, fruto también de la territorialidad. ¿Es mejor un aceite monovarietal o DOP/IGP? “Siempre utilizamos monovarietales y también potenciamos las denominaciones de origen pero no seleccionamos una sola variedad”. Sin embargo, cuando se le pregunta si tiene alguna variedad favorita, responde que en Disfrutar se utiliza mucho la arbequina, y no puede ser menos porque es una de las variedades típicas catalanas, al ser originaria de Arbeca, ciudad de la provincia de Lérida (Lleida). Continúa Castro, que no excluye el uso de aceite de semillas -maíz o girasol- aunque prefiere el aceite de oliva virgen extra incluso en casa, según el plato del que se quiera potenciar un determinado sabor, aroma o una determinada parte aromática. Como chef, es consciente de la importancia del ejemplo y la difusión: “Deberíamos enseñar la relevancia que tiene el aceite de oliva tanto en nuestros restaurantes como cuando explicamos nuestra cocina: podemos influir mucho”.
