En SOL, 28ª Feria Internacional del Aceite de Oliva, se presentaron cócteles con aceite de oliva virgen extra.
MixOilogy conquistó a profesionales, restauradores y compradores que amenizaron el pabellón con los mejores aceites de oliva virgen extra, y algunos representantes extranjeros.
Pero en SOL también florecen ideas innovadoras, como durante la conferencia “Hay más allá del aceite: bienestar y belleza gracias al olivo“. Durante el debate entre Bárbara Lanza, investigadora del CREA y responsable del panel de aceitunas de mesa de Ercole Olivario, y Andrea Cason, fundadora de Barteners Group, surgió la idea de una mejor caracterización y mejor aprovechamiento de las aceitunas de mesa en las distintas bebidas.
“Lamentablemente, es necesario mejorar la cultura de los bartenders respecto de las materias primas – afirma Andrea Cason, fundadora de Bartenders Group – y las recetas indican a menudo el uso de aceitunas, sin distinguir entre las diversas características del producto. El crujiente y el sabor de la aceituna pueden cambiar un cóctel. Y por eso es importante conocer los diversos cultivares y aceitunas disponibles para experimentar”.
“La tendencia actual es utilizar aceitunas tradicionalmente utilizadas como variedades de aceite como aceitunas de mesa y viceversa, experimentos gastronómicos interesantes – afirmó Bárbara Lanza, investigadora del CREA y panelista del concurso de aceitunas de mesa Ercole Olivario – la técnica de producción para la preparación de aceitunas de mesa, en al menos para los que están en salmuera, ha sido el mismo durante siglos. Lo que cambia es la tecnología que permite controlar el proceso en el momento oportuno, obteniendo aceitunas con sabor y características cada vez más apreciadas”.
Quién sabe, tal vez de esta idea nazcan nuevos cócteles que se presentarán durante SOL 2025.
Pero también se habló de la farmacopea del olivo y sus productos, incluidos los subproductos.
“La farmacopea del olivo y del aceite se conoce desde los antiguos egipcios – recordó Guido Stecchi, presidente de la Academia 5T – pero hoy estamos descubriendo constantemente nuevas propiedades. Las hojas de olivo son un potente antihipertensivo, por lo que son útiles para proteger la salud. Es una pena desperdiciar todos los restos de poda, dadas sus propiedades”.
Incluso los subproductos de la almazara, los orujos y las aguas vegetales, son una valiosa fuente de elementos útiles, especialmente fenoles. Antioxidantes naturales que también pueden ser útiles en el campo ya que tienen la capacidad de defender al olivo de las adversidades, gracias a propiedades antimicrobianas y antifúngicas.
“Estamos experimentando un retraso en el posible aprovechamiento de los subproductos de la almazara, sobre todo debido a la legislación – afirmó Enzo Gambin, director de AIPO, la asociación de productores de aceitunas de la región de Lombardía-Véneto – como asociación tenemos Trabaja desde hace diez años en el uso de la extracción de fenoles, por ejemplo para la creación de cremas naturales. Sin embargo, debemos empezar desde el campo, adoptando las prácticas agronómicas adecuadas que ya están en el campo para evitar la contaminación y mantener la salubridad”.
“Una cadena de suministro que basa su economía y valora sólo el 15% del producto, como es la producción media de aceite a partir de aceitunas y el resto destinado a chatarra y residuos, no puede sostenerse – comentó Stefano Marabotto, director de la red de innovación agroalimentaria de Innosap: necesitamos poner en contacto investigación y empresas para estudiar nuevos modelos de rentabilidad para las empresas”.
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