El consumo de carne en los países más ricos es demasiado elevado, a menudo alrededor del doble de lo que sería necesario y suficiente (entre 15 y 25 kilogramos por persona). Además de las consecuencias para la salud, esto implica graves efectos medioambientales, porque alimenta la demanda de animales de granja, con todo lo que ello conlleva. Pero, ¿cómo podemos cambiar los hábitos y convencer a la gente de que vuelva a consumir cantidades más adecuadas?
Esta pregunta es respondida por un estudio recién publicado en Medio ambiente y comportamientorealizado en uno de los países europeos donde el consumo de carne, aunque en descenso, es mayor: Alemania, cuyos habitantes alcanzaron, en 2023, más de 51 kg cada uno. Y el resultado demuestra, entre otras cosas, que en muchos casos se trata simplemente de una cuestión de rutina, no de creencias profundamente arraigadas.
El estudio de la Universidad de Bonn
Para estudiar los hábitos de personas reales, los investigadores reclutaron al personal de la cafetería de una clínica de rehabilitación de fisioterapia que sirve alrededor de 200 comidas cada día, y analizaron las respuestas de los clientes entre octubre de 2022 y mayo de 2023, meses durante los cuales propusieron tres tipos de situaciones:
- En la primera fase de observación, que duró seis semanas, no hubo cambios y el personal cambiaba las porciones sólo a petición de los clientes.
- En la segunda fase, los que servían preguntaban explícitamente a los clientes cuánta carne querían, pero un cartel destacado señalaba que una porción más pequeña tendría consecuencias positivas para el medio ambiente y ayudaría a alimentar a las personas que no tienen acceso a los alimentos.
- En la tercera fase, las porciones se redujeron a un tercio, pero también se recordó a los clientes, nuevamente mediante carteles, que podían comer más carne si así lo deseaban. Este último tipo de estrategia, denominada “empujón predeterminado”, no es diferente del que aparece en el origen de la inscripción en los paquetes de cigarrillos. Se basa en el principio de estimular alguna modificación de conducta encaminada a obtener beneficios para la salud. En el caso de la carne, la idea es que tener que pedir una ración mayor sea en sí mismo un desincentivo.
Durante el período de observación, el personal de la cafetería redujo las porciones no sólo de platos como filetes, sino también de platos con carne como espaguetis a la boloñesa, cordero al curry o fricasé de pollo, para un total de poco menos de 6 mil porciones modificadas de 11 platos diferentes. .
Al final, 125 de los clientes más frecuentes completaron un cuestionario específico y las respuestas resaltaron todo el potencial de un enfoque activo para reducir el consumo de carne.
Fomentar la reducción de porciones de carne.
En la primera fase, sólo el 10% de los clientes pedían menos carne. Sin embargo, cuando, en la segunda fase, el personal les preguntó cuánto querían, el 39% respondió eligiendo una porción más pequeña que la media. Las cosas fueron aún mejor en la tercera fase, cuando se ofrecieron porciones más pequeñas: este valor aumentó al 90% (sólo el 10% pidió un suplemento, consciente de la reducción). Todo esto demuestra que la gente, debidamente solicitada, no tendría dificultad en reducir la cantidad de carne, y que los excesos son más que nada hábitos incorrectos, fomentados por la oferta.
Además, mujeres y hombres mostraron comportamientos diferentes: los primeros pidieron una reducción de las raciones cuatro veces más que los segundos, y dijeron estar más satisfechos que los hombres con las raciones más pequeñas servidas en la tercera fase, y esto también es un hecho. eso debería hacernos reflexionar. Una mayor flexibilidad en la oferta se adaptaría mejor a las diferentes necesidades, ayudando también a limitar el desperdicio.
Por último, algunos consejos para los directivos. Puede intentar reducir la carne y comprobar las reacciones de los clientes. Alternativamente, y si estas últimas no son positivas, se puede implicar activamente a los clientes, preguntándoles cuánta carne quieren, para poder ofrecer platos más personalizados y -ojalá- con un poco menos de carne.
© Todos los derechos reservados Fotos: Depositphotos, Lemken et al. Medio ambiente y comportamiento
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