Cargando reproductor
En abril, el Ministerio de Empresa y Made in Italy publicó algunos datos que muestran cuánto ha aumentado el precio de un café en un bar en las capitales regionales italianas en los últimos tres años. En 2021 un café cuesta de media 1 euro con 3 céntimos. En varias ciudades costó menos de un euro y en ninguna más de un euro y 20: el más caro estaba en Bolzano, se vendió por 1,18 euros de media. En 2024 el coste del café ha aumentado significativamente y 1,18 euros se ha convertido en el precio medio, con varias ciudades donde supera los 20 euros, como Bolzano, Trento, Trieste, Pescara, Bolonia, Turín y Venecia. Hoy en día, la única capital donde la gente gasta menos de 1 euro en café es Catanzaro, donde la media sigue siendo de 99 céntimos.
«Esto significa», escribió Assoutenti, una asociación de consumidores que procesó los datos del ministerio, «un aumento del 14,9% para lo que es una tradición diaria indispensable para millones de ciudadanos». El café expreso en el bar es una de las tradiciones más arraigadas en Italia, y también está arraigada la idea de que su precio no debe diferir demasiado del euro. Sin embargo, se trata de una creencia totalmente irreal -y de mucho antes de 2021- justificada por un enfoque poco consciente de esta bebida, y por la forma bastante única y extraña que tenemos los italianos de consumirla.
El aumento del precio del café que se ha producido en los últimos años se debe a varios factores: un aumento generalizado del coste del transporte que ha afectado a todo el comercio mundial, pero también un aumento del coste de la materia prima que se ha producido desde hace algunos años y que espera que continúe.
– Lea también: Nos espera una crisis del café
En general, el café siempre ha sido un producto caro, porque proviene de una planta particularmente delicada cultivada en condiciones ambientales específicas en algunas regiones de América Latina, Asia y África, y podría llegar a serlo aún más debido a los efectos del calentamiento global. En las últimas semanas, por ejemplo, los precios bursátiles del café Robusta han aumentado debido al clima excepcionalmente árido de Vietnam y lo mismo ha ocurrido con los del café Arábica, el más popular del mercado, que se produce en parte en Brasil, donde Este año las condiciones meteorológicas han sido especialmente fluctuantes, lo que ha tenido consecuencias para la producción.
Además de exigir condiciones climáticas particulares, el café tiene una larga cadena de suministro desde el punto de vista geográfico (ciertamente para quienes lo beben en Italia), pero también desde el punto de vista de los procesos y de los tiempos de producción: «desde la floración y la maduración del fruto , desde la cosecha, el procesamiento, el transporte, el tostado hasta el bar, pasan un mínimo de 14 meses”, explica Andrej Godina, experto en café y autor de libros y documentales sobre el tema, incluido el más reciente, Guía de empresas de café y tostado en Italia.
El coste de esta larga cadena de suministro es algo que experimentamos cuando vemos el precio del café en el supermercado, pero que generalmente nos cuesta aceptar cuando lo bebemos en el bar, que como actividad también tiene toda una serie de costes, de los cuales debe incluir, desde la renta hasta el consumo y el costo de la mano de obra.
«El problema es que en Italia se ha establecido un sistema según el cual los bares venden café a precios bajos para “atraer” clientes, pero obtienen el beneficio real de otras cosas que luego consumen esos clientes», afirma Godina. «Esencialmente, no hay ningún bar que se sostenga económicamente sólo con la venta de café: si solo vendieran eso perderían dinero. Así que, a pesar de todo, sería necesario aumentar el coste de una taza de café para que sea rentable: a título indicativo, en un bar medio el precio mínimo para ganar algo ronda el euro y 50″: decididamente por encima de la media italiana. Esta estrategia de los bares es una estrategia que funciona y que teóricamente no tiene nada de malo, pero que ha contribuido a difundir una percepción completamente incorrecta sobre el valor del café entre quienes lo beben todos los días.
En Italia, el café en un bar se suele tomar en la barra, es decir, de pie, antes de ir al trabajo, después de llevar a los niños al colegio, a media mañana para hacer un descanso o después del almuerzo con la idea de que nos mantendrá despiertos en la noche. mañana tarde. Aunque en los últimos años se han generalizado también otras formas de tomar café (por ejemplo, en vaso estilo americano), el café que se bebe en el bar es en la mayoría de los casos espresso, por lo tanto muy corto y concentrado, y se bebe normalmente en uno o dos sorbos, lo que refuerza la creencia común de que no debería costar más de un euro.
Algo que señala Godina, y que también confirma Alberto Grandi, profesor de la Universidad de Parma y autor del libro. La cocina italiana no existe.así como el podcast DOI – Denominación de Origen Inventada, dedicado a los falsos mitos de la cocina italiana, es que el café que se bebe en Italia también se tuesta excesivamente, a veces hasta el punto de quemarse. De hecho, los tostadores que trabajan con él pretenden obtener un producto estándar, muy amargo, que es lo que gusta al consumidor, pero que no requiere materias primas de gran calidad porque de hecho muchos aromas quedan tapados por el tostado. El resultado es que, además de beberlo rápido y de pie, en Italia estamos generalmente acostumbrados a un café que no es especialmente bueno, contrariamente a la creencia generalizada según la cual, como otros productos fundadores de la gastronomía italiana, sería entre los mejores del mundo.
Sin embargo, originalmente el café se produce en una variedad muy amplia de mezclas y calidades, y no sería tan absurdo encontrar cafés diferentes en el menú de un bar, quizás incluso con precios diferentes. «A menudo hago la comparación con el vino porque me parece muy eficaz para entender en qué podría ser diferente nuestro enfoque hacia el café», dice Godina. «En los bares sólo se sirve un tipo de café, y a nadie se le ocurriría preguntarle al barista qué café ofrece, qué receta (la temperatura del agua, la dosis de café) o qué mezcla ha elegido, si sabe a cacao, panettone, fruta o tiene notas especiadas: el bartender en la mayoría de los casos no sabe lo que ofrece, y no saber explicar el producto contribuye a devaluarlo en la percepción del cliente. En la mayoría de los casos, cobrar un euro y 50 por un café suscita indignación, mientras que es absolutamente aceptado que una copa de vino puede tener precios diferentes -e incluso mucho más altos- en función de la calidad.
Otra cosa en la que no pensamos, dice Godina, es que «el café se hace al momento, requiere minutos de tiempo del barista y una máquina, no es una bebida lista. El sumiller, por su parte, descorcha una bebida preenvasada: por supuesto debe tener cuidado de mantenerla a la temperatura adecuada y elegir el vaso, pero por lo demás ya está todo listo.” Sin embargo, los márgenes de los restaurantes y bodegas en el caso del vino son decididamente más altos que los del café en el bar, que, como dijimos, a menudo no existen en absoluto.
La manera apresurada de tomar café, a menudo sin prestar especial atención al sabor, sino simplemente bebiéndolo como remedio para despertar, que existe en Italia “es bastante única en el mundo”, afirma Grandi. «Sobre todo si pensamos en cómo se bebe en otros países: desde el café americano, que puede durar horas, hasta el café árabe, que se bebe con todo un ritual parecido al que se hace con el té, o al que se bebe en Turquía. , lo que requiere una larga preparación.”
A pesar de todo esto, sin embargo, el café expreso de bar sigue siendo considerado por muchos como un producto al que no se puede renunciar, sobre todo por la gran tradición que conlleva y la narrativa que lo ha convertido en uno de los productos italianos por excelencia. excelencia en el tiempo. En los hogares, donde antes el café se preparaba únicamente con la moka, por tanto más larga y diluida que la de barra, se han generalizado cada vez más las cafeteras, con monodosis o automáticas, cuya finalidad es precisamente replicar el café expreso que se prepara. beber en el bar, con costos ligeramente más bajos. En última instancia, con los costes aumentando progresivamente y si no cambiamos los hábitos, afirma Grandi, no se puede descartar que “de una necesidad básica, el café en el bar pueda convertirse en un lujo”.
