Hay un Giallo en Viareggio, en Bonamici pizza da re Il Tirreno

Hay un Giallo en Viareggio, en Bonamici pizza da re Il Tirreno
Hay un Giallo en Viareggio, en Bonamici pizza da re Il Tirreno

El secreto de su éxito se compone de música, conocimiento del territorio y capacidad de organización. Una riqueza irregular de experiencias que vieron a Stefano Bonamici como estudiante de arquitectura y DJ, agricultor y coordinador de veladas en los años 80, pero sobre todo como un hábil intérprete al servicio de la curiosidad. Hasta que a los 47 años lo amasa todo y sale uno de los mejores pizzeros de Italia, que desde finales de mayo presta sus habilidades a Giallo en el paseo marítimo de Viareggio.

Se trata de un lugar abierto desde el almuerzo hasta la sobremesa con una amplia gama de opciones, incluida la música, que en verano se extiende sobre las arenas de Bagno Ermanno y se convierte en Giallo Mare. Hace unos diez años, la guía de Gambero Rosso, editorial romana especializada en la excelencia de la mesa, coronó a Bonamici entre los mejores pizzeros de Italia. El entonces pizzero del ZenZero pisano, de hecho, entró entre los elegidos con la pierna estirada, a un suspiro del máximo reconocimiento, los tres codiciados segmentos que ganará definitivamente unos años más tarde. ¿Su secreto? El cuidado casi obsesivo en la elección de las materias primas, centrado en la estacionalidad y la proximidad, de ahí la ligereza de la masa ligada a los larguísimos tiempos de fermentación (en algunos casos hasta siete días) y a las harinas vivas. Fiel a la Toscana, se basa en las almejas de la Versilia (uno de sus puntos fuertes), pero también en la trufa de San Miniato. Una fijación por la territorialidad, la de Bonamici, que pronto combinará fior di latte con manteca de Patanegra con flores de calabacín y romero con manteca de cerdo de Macchie de Casciana Terme, la granja donde Paolo Parisi cría pollos y cerdos, transformándolos en ingredientes amados por los más grandes. cocineros. Y también de nuestro pizzero que utiliza huevos de gallina de Livorno de Parisi para aromatizar un “Amò de carbonara” que promete ser adictivo. A finales de mayo, Bonamici aterrizó en la Passeggiata di Viareggio tras abandonar ZenZero, el local creado en Vecchiano en 2009 y que diez años después se trasladó a Pisa.

El nombre ya decía mucho, con ese juego de palabras cercano a la filosofía Slow Food. Llega a Giallo como asesor, pero este verano lo encontraremos todas las noches horneando discos de masa muy ligera y quebradiza aderezada con ingredientes nunca banales. Por la tarde habrá pizzas al vapor y focaccias, también con aderezos completamente predecibles. Su homólogo en la cocina de Giallo es Leandro Scotti con una cocina de fusión que mezcla el estilo toscano con las experiencias adquiridas entre Hong Kong y Moscú, Londres y Megève. Así la sopa de tomate y la parrilla se completan con ingredientes y adobos inusuales, las frituras se enriquecen con salsa tentsuyu y la cebolla caramelizada con mayonesa de soja aparece en los tacos con tartar de atún.

Por último, para completar el equipo, en el bar Giallo está Alfonso Sicignano que, como buen alquimista, mezcla espirituosos y sobria creatividad, recurriendo también a los cuatro licores creados para esta dinámica realidad por Santoni de Chianciano Terme, entre ellos un delicioso amaro para Una excelente variante del americano y un limoncello para un toque especial con esencia de aire marino y menta.

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