Si hay un sector que está mostrando gran revuelo en la Florencia gastronómica es el de la restauración hotelera. Hemos contado algunos ejemplos – desde Tommaso Calonaci en el Segno del hotel Plaza Lucchesi hasta Giuseppe Federico en el Bistrot Vivi del hotel Anglo American – pero en realidad hay muchas otras cosas que se mueven, tanto en términos de las “terrazas” ( es el caso de la Terrazza Rodo en via Calzaioli o la Terrazza Butterfly del hotel Tornabuoni, hasta la terraza panorámica de 130 m2 del hotel Hoxton que abrirá en invierno en via delle Mantellate, con bar privado) y para restaurantes Corte Tout.
Terrae en el Palazzo Gaddi con Iside De Cesare
El cocinero Iside De Cesare, que desde su “Parolina” en Trevinano llevó la estrella Michelin a un remoto pueblo de Tuscia, firma la carta de un nuevo restaurante en el centro de Florencia, dentro del NH Collection del Palazzo Gaddi. Se trata de Restaurante Terrae, buena comida como lo anticipó Andrea Febo en Gambero Rosso. El escenario del proyecto gastronómico de Iside de Cesare, con estrella Michelin desde 2010, es un edificio con más de 700 años de historia, en via del Giglio. El chef sardo estará al frente de los fogones Salvatore Canargiu, que trabaja con Iside desde hace años. «Me enseñó a vivir la cocina y a saber guiarla, me transmitió el amor por este oficio y por la materia prima que hay que trabajar con mimo. Sin embargo, más que nada, me enseñó el valor de las relaciones humanas”. Terrae abre por la noche, de jueves a lunes, con una veintena de asientos distribuidos en dos salas privadas de estilo colonial: mesas desnudas de madera pulida con una mise en place esencial.
Maridaje en el hotel Indigo con el chef Donato Volpe
El restaurante acaba de abrir Binomiodentro del renovado hotel Indigo Florence en via Jacopo da Diacceto (el antiguo hotel de Londres, por así decirlo), en Barrio de Santa María Novella. Se dedica gran atención no sólo a la cocina sino también al mundo de la coctelería: fue llamado a la cocina como chef ejecutivo Donato Volpe, Nacido en Salerno en 1982, habiendo trabajado en el Park Hyatt de Milán, en los hoteles Rocco Forte y en Belmond, encuentra un lugar como jefe de bartender detrás del mostrador. Sofía Sufi Abdi, Nacido en 1984 de origen somalí pero doc florentino.
Empecemos por la cocina, que recuerda la tradición toscana con un toque de internacionalidad: entre las firmas de Binomio no faltan los “Arancini con trufa”, el “Mezzo pacchero Binomio” (con tomate, pesto, burrata y albahaca), una interpretación toscana del “Filetto alla Rossini” (con hígados de pollo y salsa Chianti), el “Carretilla de cordero gratinado” (con un emplatado que recuerda a la Piazza del Duomo) y las nuevas “Millefoglie di Brigidino” servidas con crema Buontalenti y anuncia la compota de Apple. Un toque florentino también está presente en las firmas de la carta de bebidas de Binomio como “San Mary” (Plata Patrona, Vino Tinto, Nuez Moscada, Lima, Azúcar), “Golden Heaven” (Angel’s Envy con Té Negro, Licor de los Medici, Italicus, Angostura Amarga) y “Pur Flor” (Labarum Violeta, Crema de Cassis, Limón, Azúcar, Cacao Amargo).
Osmo Cucina en el hotel Floren con Marco Anselmi
El antiguo hotel Bonciani, en via Panzani, está a punto de abrir sus puertas tras una larga restauración. La estructura de 5 estrellas cambiará de nombre, pasando a ser el hotel Floren, y en su interior contará con un rincón dedicado a la heladería Badiani y un restaurante tout court: así es la cocina OSMO, confiada a las manos del El chef de Las Marcas, Marco Anselmi, que ya llegó al panorama florentino tras tomar las riendas de Konnubio tras la despedida de Beatrice Segoni. Ya alumno de maestros como Martín Berasategui y Mauro Uliassi, Anselmi cree firmemente en una cocina con un sabor concreto que llega al paladar del cliente, sin desvirtuar las materias primas de alta calidad que son protagonistas en su cocina.
Las otras novedades en Florencia
Más allá de la restauración hotelera, sin embargo, en Florencia el vals de los chefs depara otras novedades. Doble novedad en The Lodge Club, que ha reabierto sus puertas para la temporada de verano contratando al chef en la cocina Luigi Bonadonaya en The Stellar de Piazza Cestello, y el experto detrás del mostrador de sushi Andrea Panfalone. El primero abordará las grandes tradiciones de la cocina toscana -tanto la carne, suministrada por Dario Cecchini, como el pescado local- mientras que el segundo, recién salido de múltiples experiencias internacionales, ha decidido regresar a Florencia para aportar su experiencia a un menú que realza los sabores más auténticos del uramaki y sashimi. Además, la trattoria reabre sus puertas en Piazza Ravenna Rocco y sus hermanoscon un nuevo nombre – Bellagrò – y detrás dos empresarios del sector pizzería como Pasquale Caprarella Y Monogramas de Graziano. Novedades a la vista también en el mundo de las pizzerías, con figuras destacadas que se preparan para abrir nuevas estructuras.
