Un momento de orgullo para una cocina, la de los valles de Cuneono suficientemente valorado y conocido. La ocasión es el reconocimiento de Cuneo Città Alpina 2024 celebrado en el marco del Festival Cuneo Montagnadesde ayer (martes 14 de mayo) hasta el domingo.
Restaurantes, pizzerías y bares promocionan menús dedicados a los productos de nuestra montaña, tanto en platos tradicionales como innovadores. Un camino abierto: la cocina, como cualquier arte, no debe ser embalsamada. Nunca como en la cocina intentas, cocinas y te enfrentas con humildad. Requiere profesionalismo que se adquiere con buenas escuelas, el aprendizaje adecuado y una pasión innata. Participan una veintena de espacios, coordinados por Ascom Cuneo y WeCuneo.
Motores en marcha en un mundo cohesionado, de boca a boca entre generaciones, de mentalidad abierta. El éxito de uno es el éxito de todos: que la carne, ese queso, ese vino se conviertan en patrimonio común. Y muchos se centran en el Castelmagno, el principal queso de nuestras dehesas de montaña, una tarjeta de identidad bien definida en cuanto a aroma y sabor, propia de Nueva York y Tokio.. Formas, cada una diferente de la otra, que todo chef busca en productores de confianza. Se ofrece en carpaccio de carne y cebolla morada caramelizada (restaurante Bove), con ñoquis, avellanas y coulisse de frutos del bosque (restaurante Piatti di Parola), crema de arroz y avellanas (osteria dei Morri), en ñoquis de patata y calabacín ( taberna Sin prisas), en Bisalta ñoquis de patata y avellanas (trattoria Roma). Para los amantes de la «naturaleza» de Castelmagno, como sugiere el escritor Mario Soldati, su entusiasta cantante, no falta en las tablas acompañadas de embutidos (Il Barachin, Bistrot Gali).
len Granda, hogar de la excelencia láctea. De cincuenta DOP italianas, siete se producen en la provincia gracias a la alta profesionalidad y leche diversificada: llano, cerro y montaña. Durante la semana del Festival de Cuneo Montagna, muchos restaurantes juegan con los quesos. Castelmagno también se combina con el flan de luvertino en el Open Baladin, que ofrece varios menús: ravioles del valle de Varaita, ritual de muchas celebraciones comunitarias y familiares, risotto con toma de cabra, hamburguesa de trucha de montaña con luvertina frita, toma de cabra y salsa alioli . En Maccheria también se sirven los ñoquis de Melle, con mantequilla noisette derretida. El Toumin dal Mel se combina con carne piamontesa de Fassona, acompañada de tomates confitados y frutos rojos (La ristomacelleria gastronomia D’Ale); lo mismo es protagonista con la focaccia (Crusco).
Un espacio importante se destina a las hierbas silvestres. Los días soleados, con las primeras temperaturas cálidas, invitan a la cosecha. ajo silvestreque crece exuberante en los valles de Pesio y Colla, se presta a un pesto excepcional para condimentar los espaguetis (restaurante Amae). La alternativa es el risotto.o bien, maridado con colmenillas y piñones (restaurante Cek), que también tiene en su carta huevo escalfado, espárragos, luvertino, fondue con crumble salado y filete de ternera con orle y apionabo.
Terrina de liebre aromatizada con ajedrea y risotto de luvertino con lomos de ternera y barquillo de parmesano son los platos en los que se centra el restaurante La Maison Di 37, The Lovera Grill. orlé, espinacas de montaña, para un pastel que se sirve con fondue de raschera de montaña y flores comestibles. Los protagonistas son las salchichas y las setas (restaurante Bagan), y también la carne en el Relais du Chocolat: carrillada de ternera Fassona al vino con crema de patatas. Un escaparate que se completa con cordero sambucano y tomate verde (Cinque Sensi), espárragos de Revello, azafrán y parmesano (osteria Vecchio Borgo), crouset del valle de Stura, pesto de hierbas silvestres, bacon y fondue de Castelmagno (restaurante 4 Ciance).
