Créditos de las fotografías de Giorgio Salvatori.
La historia y el restaurante.
Rímini 1946, viejas fotografías sepia en una playa infinita, la juventud de los antepasados en un abrazo robado. La historia de restaurante guidohumilde chalet en el que el abuelo Guido con su esposa Augusta, y luego madre Tiziana servían sus comidas populares.
Espaguetis con almejas rojas, risotto de pescado, sepia con guisantes, caracoles de mar: hoja perenne que los hermanos Gianpaolo y Gianluca Raschi, en la cocina y en el sótano, durante un tiempo fueron enviados al ático, bajo la presión de la ambición y la creatividad.
El punto de inflexión fue 2002, el del menú “Pruebas técnicas de transmisión.”, con peligros de pescado con caramelo y chocolate, que hoy se recuerdan con cierto bochorno. Entonces la tradición ha vuelto en una forma original y repensada, que mereció la estrella en 2008, siempre confirmada. Mientras que los platos familiares se han pescado en una sala aparte: Cocina de Augusta y cicchetto, Inaugurado en 2020 en la zona central de las antiguas casas de hielo, de las que conserva vestigios, con una entrada que recuerda el vestíbulo del Teatro Amintore Galli y una agradable zona al aire libre para el verano. Allí oficia de forma semipermanente. Gianluca, que sigue supervisando el menú estrella junto con la sumiller Scilla Guidi.
De allí a Miramare permanece en servicio Gianpaoloque es un chef autodidacta, formado en un breve curso de 100 horas Palacio de Ríminicero prácticas, cero mammasantissima, desde hace treinta años ocupados tocando el mismo piano en la cocina familiar.
A lo largo de los años ha elogiado algunas firmas, la condensación de una poética personal: por ejemplo los deliciosos espaguetis con ostras crudas, creado para combinar el ícono italiano con la tradición transalpina de moluscos en mantequilla, además de una pizca de cebollino de las Marquesas; pero también la sepia y la escuacquerona, la gamba mantis que parece un gratinado y la marea baja en el Adriático, que en verano da paso a pizza de marisco crudo.
El material procede de la pescadería de confianza, inaugurada el mismo año que el quiosco de los abuelos, con el que la colaboración se prolonga desde hace tres generaciones. Variedades de temporada que son protagonistas del plato de vez en cuando, sin jugadores de apoyo, hasta llegar al único ingrediente. Se preparan en el laboratorio inaugurado en 2019, que abastece a ambas direcciones, incluido el pan. En acompañamiento una bodega de 4000 botellas, donde los nativos y el territorio son el centro de atención, desde los famosos hasta los Trebbiano.
Los platos
Se realizan dos catas, con las firmas marcadas: Bienvenido a Ríminicon la cocina típica de la zona, desde la parrillada hasta la marinara, pasando por el brodetto y guido 2024, que contiene los platos más recientes, a 110 y 160 euros respectivamente. Y los aperitivos dan inmediatamente la medida de la comida: el hueso de zanchetta en forma de oblea, obtenido en la galletera eléctrica, con mayonesa de cebolla quemada; la albóndiga de anguila al vinagre con gel y vinagre de cereza; la deliciosa morralla con aceite y gel de limón; el bizcocho de maíz con crema de bacalao ligeramente ahumado; piadina frita con manteca de gambas secada en sal, en el (destinado a ser recurrente) sector de los embutidos de pescado.
Entre los platos ahora históricos, también son bienvenidos: un capuchino de sepia muy lejos del Calandre porque es un solo ingrediente, creado para realzar los residuos del plato de escuacquerone, donde sólo se utiliza el manto. Luego el caldo tostado, la espuma blanca como de leche y el polvo negro, como de cacao. 100% sepia. el bacalao se cocina al vacío con cebolla fresca, aceite y vinagre; reposa toda la noche, para concertar los sabores y reafirmar la textura. Luego se porciona y con los desperdicios y el líquido se obtiene la salsa, un pil-pil con aceite de perejil; en la base una clásica salsa marinara a base de mejillones, almejas, vino blanco y pimienta.
Allá Gambas con beurre blanc nació del deseo desarrollado recientemente de redescubrir las salsas clásicas. A continuación, los mariscos crudos, sazonados y ligeramente flameados con un soplete, recubiertos generosamente con beurre blanc infusionada con las cabezas y las carcasas tostadas hasta obtener un color naranja, más una segunda salsa que es un jugo de verduras destinado a estructurar el plato, equilibrando el dulce y el graso. con un toque de amargura.
Pero lo que arranca los aplausos, como plato que resume el momento creativo del restaurante, es el Cappelletto de salmonete a la plancha en caldo de vinagre, con un aspecto casi oriental en la fina juliana de las verduras crudas. Representa un epítome del Adriático, en el que se combinan dos preparaciones icónicas: la pasta rellena en caldo y el pescado a la parrilla. Pero en boca desaparece, por la sorpresa gustativa de una segunda identidad donde no se espera y la claridad acética del líquido, una mezcla de agua y vinagre Sangiovese de Rimini con cebolletas frescas, pimiento y guindilla, la piel carbonizada de ajo y cebolla en polvo para empujar la parrilla.
Casi parece un gesto de cariño, envolver el pescado más pobre en el calor de la masa. “Mi madre cocinaba el salmonete a la parrilla de carbón, lo sazonaba con vinagre, aceite, ajo, guindilla y perejil, y luego lo guardaba en el frigorífico para el día siguiente, cuando lo comíamos frío. Tengo presente ese sabor del que nació el plato”.
Entonces el calamar que se torna amargo, con el regaliz que prolonga el brûlé de la parrilla. “Desde finales de verano hasta principios de primavera nuestros calamares son de tamaño diminuto, con una carne muy tierna y dulce. Se marina en aceite, ajo, laurel y vino blanco y luego se asa brevemente a la parrilla. La seta de temporada, ya sea seta ostra o pleurotus, sufre el mismo tratamiento. Más el caldo de los restos de moluscos, aromatizado con regaliz, y la nata de los restos de setas”.
Allá rape se sirve solo, en forma de sándwich crujiente. “Buscaba un plato de descanso para degustaciones largas, entre una sección y otra. Pensé en galletas saladas hechas con filete de rape, dejadas secar en el frigorífico, refrigeradas, cortadas en rodajas, deshidratadas y fritas. PAGAquí está la falsa manteca de cerdo obtenida del mismo filete, tratada como embutido, salada, lavada, untada con vinagre, pimienta, romero y dejada secar colgada. Para untar una mayonesa con arenque ahumado, que yo pondría por todos lados, como tocino”. Cierra el merengue de limon.
“Quería tomar un postre clásico de la pastelería internacional, renovándolo a nuestra manera. En lugar de bizcocho, picatostes bañados en mantequilla de vainilla y crujientes, servidos con gel de salvia, gel de pomelo rosa, alcaparras fritas, merengue italiano recién hecho y flambeado, sorbete de limón costero para limpiar el paladar”.
Contactos
restaurante guido 1947
Lungomare Guido Spadazzi, 12, 47924 Miramare RN
Teléfono: 0541 374612
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