Numerosos platos e ingredientes con nombres insólitos, contenidos en menús dedicados a los cocineros y chefs que han hecho historia en la culinaria italiana. Una forma de descubrir los sabores del pasado, reproponer y potenciar la gastronomía histórica ligada al territorio samnita. Es el ciclo de eventos de cultura enogastronómica organizados en terrazas miranda en Casalciprano (Campobasso), por el patrón del palacio histórico, Francisco Antonio Miranda.
“No es un simple almuerzo – comentó uno de los participantes en una publicación en Facebook – sino un verdadero banquete, precedido de cultas reflexiones históricas”.
Los invitados, recibidos con maestría por el maestro de ceremonias. Paola Di Ioriomientras degustas la selección de platos que recrean sabores ancestrales., son acompañados a lo largo del viaje sensorial, por la delicada música de una viola que resuena de fondo. Los menús que se ofrecen siguen fielmente los recetarios de los chefs históricos elegidos por Francesco Antonio Miranda, recorriendo un intervalo temporal que abarca la cocina del Reino de Nápoles en los siglos XVII, XVIII y XIX. Nada se deja al azar. La selección de platos, el maridaje de vinos, todo es el resultado de un estudio minucioso y cuidadoso del pasado, de los documentos históricos que atestiguan el trabajo y la grandeza de la cocina regional italiana.
Comenzamos en diciembre de 2023 con el “Banquete pitagórico: menús del siglo XVIII de Vicenzo Corrado”. Chef, filósofo y hombre de letras italiano, Vincenzo Corrado trabajó entre los siglos XVIII y XIX en las cortes nobles de Nápoles, combinando su pasión por la filosofía con el arte culinario y dejando así una huella imborrable en la historia gastronómica italiana. Fue el primer chef que escribió “cocina mediterránea” y destacó la regionalidad de los alimentos y las materias primas. Entre los escritos más importantes del gastrónomo originario de Puglia recordamos “El chef galante”, “Comida pitagórica” Y “El armario del buen gusto”. “El evento presentado por Terrazze Miranda está inspirado en la “comida pitagórica”, un banquete que, siguiendo los dictados de Pitágoras, se compone únicamente de verduras, hierbas, raíces, hojas y flores. “Con sus tres obras – explicó Francesco Antonio Miranda – Vincenzo Corrado abandona la confusión alimentaria de siglos anteriores y ordena los sabores a partir de nuevos gustos refinados, dictando los cánones de la cocina moderna. Con él se revalorizan los productos pobres y marginales y los productos locales, lo que hoy podríamos llamar kilómetro cero”.
Luego, en febrero, llegó la hora de almorzar. “Carnaval entre pobreza y nobleza con la cocina de Ippolito Cavalcanti. Duque, caballero y cocinero de la primera mitad del siglo XIX”. Campano, también cocinero y hombre de letras, se distinguió en las cortes nobles del Reino de Nápoles, en el período comprendido entre los siglos XVIII y XIX, publicando el volumen “Cocina teórico-práctica”, hoy considerado la biblia de la gastronomía napolitana. “Los recetarios de Ippolito Cavalcanti – recordó Miranda – combinan platos de la cocina humilde con platos de la cocina noble. Su aportación gastronómica marcó la frontera entre los banquetes suntuosos y las cantinas confidenciales, entre el placer de comer y el placer de degustar, entre los mayordomos y los cocineros, entre los pajes y los camareros, entre la época de los Borbones y la de Saboya”.
El banquete que rindió homenaje a Antonio Latini, chef icónico del barroco napolitano, concluyó recientemente a mediados de abril. “…pasó por aquí. Antonio Latini y la cocina barroca“, quien sentó las bases para el nacimiento de la cocina napolitana moderna, con la redacción de una obra en dos volúmenes “La talla moderna, o el arte de arreglar bien los banquetes”, un tratado sobre la cocina y el arte de organizar bien banquetes. Latini también fue responsable, en la segunda mitad del siglo XVII, de la introducción del sorbete de limón en la tradición gastronómica italiana y, sin embargo, de la primera receta de la “salsa de tomate”, una de las piedras angulares de la cocina italiana.
El ciclo de almuerzos temáticos dedicados a los grandes chefs del Sur, que recorre casi tres siglos de historia, finalizará en junio con “La comida en el Renacimiento por Giovan Battista Crisci”. Crisci publicó en Nápoles, en la primera mitad del siglo XVII, el “Lucerna de las Cortes”, una amplia colección de menús para las distintas épocas del año y el primer repertorio real de productos y especialidades del Centro-Sur, procedentes principalmente de las pequeñas ciudades, del campo o de la costa.
La labor de valorización territorial de Francesco Antonio Miranda, a través de la recuperación cultural e histórica de la tradición enogastronómica del Sur, también continuará en agosto con nuevos eventos. Las Terrazas Mirando acogerán “A la mesa con los romanos”, con una recuperación del arte culinario de la antigua Roma.
Jubilado, ex alcalde de Casalciprano y ex presidente de Anci Molise, el propietario de Terrazze Miranda es un estudioso de los usos y costumbres rurales y de la gastronomía y el vino histórico-cultural del Sur. Es el principal defensor de la reurbanización de la aldea rural de Casalciprano, implementado con la compra y renovación del antiguo palacio noble que perteneció a la familia Fonte, salvándolo de la decadencia y el abandono; En el interior, con sus propios fondos, construyó un hotel y un restaurante, le terrazas miranda. En 2012, gracias al apoyo del PSR de Molise 2007/2013, recuperó y refuncionalizó dos entornos: el Bodega de signos y el jardín elocuente. La bodega era un entorno utilizado para la producción y transformación de uvas y aceitunas, como lo demuestra el descubrimiento de un suelo de piedra para el prensado, grandes toneles y grandes botellas de vidrio soplado, para la conservación de los productos elaborados. Hoy se utiliza como un espacio dinámico para la valorización de la cultura local y los productos típicos y para la difusión de técnicas de elaboración ancestrales. El jardín, sin embargo, se encontraba dentro del pueblo medieval de Molise y era un parque típico del siglo XIX compuesto por varias terrazas realizadas con muros de piedra seca. Ahora alberga un jardín botánico que alberga frutas nativas antiguas y olvidadas del siglo XVIII, y es un centro de atracción educativa y social.
Francesco Antonio Miranda, en 2011, fue también el promotor, con el Ayuntamiento de Casalciprano y los fondos de desarrollo rural de la Región de Molise, de la transformación de todo el perímetro del pueblo en un museo al aire libre. Vio la luz así. Museo al aire libre de la memoria campesina, con el consejo del crítico de arte contemporáneo lorenzo canova y los ciudadanos de Casalciprano que contribuyeron, poniendo a disposición herramientas, trajes y útiles de trabajo antiguos. El museo pretende representar la vida campesina del pasado, a través de un recorrido por las calles del pueblo donde se encuentran herramientas, estatuas y adornos pictóricos que cuentan la historia de los oficios del pueblo rural, con mujeres lavando ropa y niños jugando. en las calles.
(Vanessa Pompili – Infoimpresa y Forche Caudine)
, una inmersión en la historia de la cocina regional){kind=link}