Palacio Gaddicon sus setecientos años superados por al menos veinte años, es el nuevo y elegante escenario del proyecto gastronómico de Isis de Césarchef del restaurante La palabra de Trevinano, uno estrella michelindos tenedores Camarón rojo. Estamos dentro del NH Collection en via del Giglio a Florencia, en un palacio que vio tomar forma la Edad Media y el Renacimiento en las plantas que parten de un jardín secreto, hasta el único horizonte que domina toda Florencia. Incluyendo colinas. A unos pasos de la Basílica de Santa María Novella y como muchos de la Catedral de Santa María del Fiore, en la planta baja del edificio se puede pasar el vestíbulo del hotel de lujo y dirigirse directamente a las mesas del comedor. Terrae, este es el nombre del restaurante. Una palabra que representa no sólo el sentido de pertenencia que siempre ha tenido el chef hacia los productos y las tradiciones, sino que en este caso es el símbolo de un encuentro: por un lado, con el tierra florentina y, por el otro, con Salvatore Canargiu. Canargiu tiene raíces sardas y trabaja con Iside desde hace años «me enseñó a experimentar la cocina y a saber guiarla, me transmitió el amor por este oficio y por las materias primas que deben trabajarse con mimo. Pero, sobre todo, me enseñó el valor de las relaciones humanas”.
La cocina de Terrae en Florencia
Estará bien Salvatore Canargiu liderar la cocina Terrae junto con Isis, construyendo un refinado menú mediterráneo que mantiene la esencialidad del gusto en el centro. Aproximadamente veinte plazas, distribuidas en dos salones privados de estilo colonial. Mesas desnudas de madera pulida con una puesta en escena esencial. Un jardín íntimo, entre grandes ventanales y árboles de hoja perenne, que ofrece la posibilidad de disfrutar del aire libre en temporada. Como Restaurante Terrae Abre al público sólo por la noche, de jueves a lunes.
De la carta probamos algunos platos, como la sepia, la alcachofa y la hierbabuena. Un plato perfecto para un sabor pleno construido sobre diferentes gustos y consistencias, interesante por la estratificación de sabores y la persistencia aromática en clave vegetal.
Botones de ajo, aceite y guindilla servidos con sopa de mariscos, son literalmente una explosión. Gran técnica en la creación de la pasta rellena y en el uso del ajo como caja de resonancia, la sopa de pescado extraída del Cacciucco es intensa y queda para llenar agradablemente la boca.
Allá Conejo cartelata y pimientos Es un primer plato satisfactorio. La historia de la Cartellata baila entre lo dulce y lo salado y toma forma en una tira de pasta que en este caso va rellena de guiso de conejo y salsa de pimientos. Sabroso y de sabor fuerte.
El Piglet, de albaricoque y apuñalado, llega como segundo plato sustancioso y así demuestra su eficacia en el paladar. Lo que lo hace divertido es marinar la carne con mandarina tardía, luego saltearla sobre las brasas y servirla con un puré de orejones y chamuscarla a la parrilla con umeboshi y shiso.
Entre los postres, el milhojas de maracuyá es un final inevitable y gratificante. Sentado en el Restaurante Terae encontrará una carta concentrada en el sabor, caracterizada por el hilo conductor de unos fondos bien ejecutados. Ligereza en el procesamiento de la materia prima principal y concentración de sustancia en las salsas, característica que satisface el paladar de todos.
Para enriquecer la experiencia Terrae, hay que añadir también que antes de cenar es posible tomar un aperitivo en la terraza. El horizonte que mencionamos antes es accesible a partir de las 18.30 horas y tiene otra identidad de oferta llamada Aria Rooftop. Los espacios son grandes y realmente ofrecen el perfil completo de Florencia en el horizonte, desde las colinas hasta el La cúpula de Brunelleschi que domina todo el panorama con el campanario de la catedral. Un lugar privilegiado donde degustar cócteles clásicos, una refinada carta de champagnes y una selección de etiquetas de vinos acompañados de algunas delicias como la Bolla di Iside de Cesare, una esfera de masa blanda rellena de carpaccio y preparaciones de temporada.
Isis corre de un lado al otro de ella cocinas, entre Trevinano y una Florencia que descubrió que estaba más cerca de lo que imaginaba, describiendo así su elección «cuando llegué por primera vez a Florencia para ver este lugar respiré plenamente un aire que hacía mucho tiempo que no sentía. Para mí todo empezó aquí y esto es como un regreso. Entonces cuando estén subir a la terraza Decidí que no podía no hacerlo. La suerte es que puedo hacerlo con Salvatore, un chico con mucho talento que aquí por fin puede consolidar sus ganas de expresarse en un nuevo proyecto para los dos.” Le brillan los ojos, desprende energía por cada poro de su piel y esa sonrisa contagiosa es la misma de todo el personal que la acompaña, desde Antonella Sinisgallo (Responsable del restaurante) hasta Mirko Eutizi (Responsable de F&B). Qué puedo decir, el proyecto tiene el carácter de una mesa ambiciosa donde no falta nada para hacerlo bien.
Restaurante Terrae – NH Collection Palazzo Gaddi – Via del Giglio, 9 Florencia – terraeresturant.it
