Las estrellas de Eleonora, la magia del restaurante de Simone Caponnetto. Toscana y Japón con toques pasteleros

Y pensar que para él el instituto hotelero era el “plan B”. Simone Caponnettonacido en 1990, chef de restaurante Local de Florencia, simplemente quería viajar. Y, esperando realizar su sueño, asistió a esa escuela, elegida sólo porque no la consideraba demasiado exigente. Tal vez ni siquiera sabía lo talentoso que era. Y hoy lo demuestra en una cocina madura y al mismo tiempo muy fresca, resultado de la inteligencia gastronómica, el deseo de explorar, la capacidad de combinar toscanidad e internacionalidad, el dominio de la técnica pero también la confianza que le permite transgredir los normas.

Ese plan B pasó de una salida de emergencia a una vía principal, el único posible para un niño que se ha enamorado de los ingredientes y de las mil maneras de tejerlos en un plato y sorprender el paladar. Consigue encontrar cosas que son hermosas incluso para los ojos, como el Tartar de sepia cocida y cruda con ensalada de friggitelli (éstas también cocidas y crudas) aderezadas con grasa de cerdo, chips con vinagre balsámico y salsas que colorean el plato con sus puntitos: con tinta de calamar, naranja y romero, gazpachuelo y aceite de perejil. Un plato aromático y sabroso, además divertido. Aporta intensas sensaciones de untuosidad y frescor al mismo tiempo, en un pequeño circuito en boca. A ello también contribuye la oblea dulce, pero casi alcohólica, con un crujido más crujiente de lo habitual.

Sólo esta galleta de barquillo del aperitivo bastaría para dejar claro lo bueno que es el chef. también a gusto en el mundo de la pastelería.

En resumen, todas las experiencias pasadas son visibles. De hecho, su carrera está marcada por su primer amor: viajar. Con sólo 20 años aprovechó la oportunidad de viajar a Estados Unidos, donde sus inmaduras habilidades culinarias le permitieron mantenerse durante seis meses (es decir, el tiempo para ganar lo suficiente para otros tres meses de puro turismo en San Francisco y áreas adyacentes). De hecho, aquí está en Greenwich, Connecticut, en Terra Ristorante Italiano del productor Paul Ardaji: “Bastó con llamar a la puerta y presentarme para comenzar mi aventura como chef”. Luego llegó hasta Australia, donde trabajó en Arras, pero en la pastelería, junto al pastelero Riccardo Girardi, alumno de Michel Roux: no es casualidad que los postres de Caponnetto sean pequeñas obras maestras.

Cada receta tiene conexiones no sólo de sabor, sino también de lógica. Por ejemplo, el cerebro de cordero, ligeramente enharinado, cocido en mantequilla, se sirve con crema de coliflor y coliflor marinada en perifollo. En realidad, la combinación de coliflor y cerebro surge de una asociación de ideas: una vez cortados, ambos tienen un aspecto similar. Y en boca funcionan perfectamente, unidos por aceite de laurel y espolvoreados con una base de cordero tan elegante y fina que parece explotada, que recuerda a la melaza.

La experiencia japonesa (el currículum del chef también incluye una importante temporada en Narisawa en Tokio) sólo pudo incitarlo a actuar al “estilo asiático”. Lo que en el restaurante es un nigiri: pero hecho con arroz con mantequilla y parmesano añejado durante 36 meses inoculado con Aspergillus, de modo que queda completamente cubierto de podredumbre noble. Acidulado y con un agradable toque de almizcle, contiene un delicado corazón balsámico.

Quienes digan que la pasta es para niños deberían probar, para cambiar de opinión, el arroz con cáscara con hígado de sepia con aceite de apio y tomates cherry semisecos en tartar con gel de limón, obtenido a partir de los restos de limones utilizados en las bebidas de la barra tratadas. con rotavapor. Sí, porque el lugar es un famoso bar de cócteles, presente en el ranking de los 50 mejores bares del mundo. El mundo nocturno de la mixología y el restaurante conviven en momentos diferentes, en un ambiente evocador como pocos, en un edificio del siglo XII, un monumento a la historia, que se puede vivir y no sólo estudiar en los libros.

Pero la historia también debe salvaguardarse en la cocina. y luego el alimento por el que es famosa la Toscana, la paloma, mantiene su encanto aristocrático con salsa de chocolate, trufa blanca toscana y hierbas aromáticas silvestres de una receta antigua: una cocina perfecta, que puede hacer coincidir a los partidarios de lo “raro” y a los amantes de piel bien tostada. El plato también fue elogiado por su maestro. Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, donde Caponnetto pasó dos años. El mes pasado, el brillante chef vasco fue su invitado en Florencia para una cena especial a cuatro personas.

Por último, vuelve el arte del postre con un homenaje a los bosques de Casentino: un tronco de chocolate con crème brulé de miso y avellanas.

Finalmente, en el panorama de una gastronomía que quiere sorprender, un dulce dulce. Porque – ¡hurra! – según Caponnetto, así como los sabores fuertes no necesariamente tienen que suavizarse, el postre no necesariamente tiene que jugar con la acidez.

La bodega, sin miedo a competir con la barra, está bien surtida y en excelentes manos: confía en nosotros. Stefano Rizzi y el agradable equipo en la sala para tomar sorbos que combinen con la comida.

Local

Via delle Seggiole 12, Florencia

Teléfono 055 9067188

Menú degustación a 130 y 150 euros; de 80 a 120 a la carta

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