La historia de Peppino Sirianni: el gran chef enamorado de la cocina calabresa
¿Qué pasó con Peppino Sirianni, el gran chef enamorado de la cocina calabresa? El embajador en el mundo de los platos típicos de Catanzaro hace tiempo que no se le ve trabajando en los restaurantes históricos de Catanzaro.
Sí, es él, que se identifica con muchos lugares famosos, entre ellos “La Fattoria”, donde atendió al Presidente de la República, Oscar Luigi Scalfaro, con un menú que abarcaba las tres colinas.
El chef de los grandes, desde Nilde Iotti hasta el Papa, pasando por los invitados locales más golosos, pasando por los millones de emigrantes calabreses en el mundo nostálgicos del morzello, el kid tijana y el soppressate. Por no hablar de surici fritos, virdeddha, malangiani chini, calamares rellenos, sardeddha, aceitunas negras fritas, bacalao y patatas y Decollatura, alevines y paranza, risotto con frutas del mar Jónico, sopa de pescado picante, rapi y pose y Cortale, vrascioli. ficatu y chippu ccu lauru, vrucculi ahumados, pasta al horno y pruppettini.
¡Cuánta auténtica alegría antigua! Un tentador descubrimiento de la “cocina del sol” para los extranjeros, incluso para los italianos que viven en el norte. El creador de restaurantes, con grandes alumnos como Tonino Grampone, predestinado por su familia con la renombrada Stella Maris a – alguien dice – superar al maestro, pero aquí también entramos en el mundo del marketing moderno donde se encuentra un controvertido pero único incomparable fuera de clase. se enfurece: Nello, “lo tienes”.
Al principio, Tonino Grampone siguió a Peppino Sirianni por todo el mundo, desde Varese hasta Milán en el extranjero, para deleitar a miles de afortunados. Y ahora Grampone, en el Stella Maris, un raro y auténtico restaurante de pescado fresco en Catanzaro Lido, es el rey de los banquetes inolvidables, de las veladas históricas con verdaderos amigos, el lugar favorito de la jet set local, nacional e internacional, apoyado por su esposa y sus hijos. y el “general” o “almirante”, llámalo como quieras, siempre está ahí dispuesto a atenderte con cariño, y –a veces– también aparece el cocinero (prefiere cocinero a chef) Sirianni.
Y la investigación empezó directamente en el famoso restaurante de pescado fresco Stella Maris: después de muchas llamadas telefónicas, charlas de investigación y esperas, descubrimos que Peppino Sirianni vive en Anghiari, provincia de Arezzo, en Toscana. ¡Otra gran pérdida para Calabria! ¡Pero al menos finalmente lo descubrimos! ¿Y qué hace hoy? Lo que SIEMPRE ha hecho en su vida: promover la cocina calabresa. Inoxidable. Y se lo agradecemos.
LA HISTORIA DE GIUSEPPE SIRIANNI
«En Anghiari, donde vivo desde hace algunos años – cuenta Don Peppino Sirianni al periodista bajo una glicina en flor – nació en 1998 la Universidad Libre de la Autobiografía, que además de ser una escuela donde se aprende a escribir sobre uno mismo, es también a de investigación sobre la memoria personal y colectiva. Hace cinco años conocí a Renato, uno de los fundadores de esta asociación a la que definió como una ‘comunidad de escritores de sí mismos y para los demás’, y me regaló un libro titulado “De parada en parada. Itinerario mnemogastronómico”, que recoge las historias de los antiguos lugares de restauración del municipio de Anghiari, algunos de los cuales todavía existen en la actualidad. Entonces pensé que mi historia, por el amor a la cocina calabresa que me ha acompañado durante muchos años de profesión, también podría ser de interés para esta comunidad y por eso en muchas reuniones le conté a Renato cómo, nacido en San Pietro Apostolo, a los 15 años. Años después de dejar el país, me fui a Turín en busca -como muchos jóvenes del sur en aquellos años- de fortuna. El primer trabajo en la cocina de un restaurante en el centro de la ciudad fue, por tanto, el comienzo de mi carrera profesional en el sector de la restauración, y allí conocí a aquellos hombres que se han grabado en mi memoria, como mis verdaderos maestros: todos, sin excepción, toscanos. Me llevó años de aprendizaje y, gracias a sus preciosas enseñanzas, me convertí en chef.
De vuelta en Calabria – recuerda el chef con un toque de nostalgia – ya con bastante experiencia, comencé inmediatamente una cuidadosa y apasionada investigación sobre nuestras tradiciones gastronómicas, lo que me proporcionó una especialización precisa en el arte de cocinar platos típicos de la cocina. Calabria. Contactado por las Cámaras de Comercio, participé en ferias internacionales de turismo, montando cada vez un pequeño restaurante donde se podían degustar los platos más típicos de la cocina calabresa. De esta manera viajé por Europa, en aquellos lugares donde se realizaron las ferias en Bruselas, Berna, Colmar, Milán, Ferrara, Génova entre las principales. El éxito de aquellos eventos hizo que la televisión me solicitara para programas de entretenimiento culinario. El propio Lugi Veronelli me seleccionó, el 24 de mayo de 1982 participé en el programa de la RAI 2 “La tarde”, que se emitía a las 5 desde los estudios de televisión de Miano, en Corso Sempione. Los anfitriones fueron Tony Binarelli y Dino Siani. También para la RAI 2, con el director Gambarotta, participé en el dossier TG2 y para la RAI 1 desde los estudios de televisión de Ferrara, con motivo de la feria fui invitado junto con otros compañeros al programa “Uno Mattina”».
A Peppino Sirianni se le iluminan los ojos, bebe una gota de Cirò y añade: «Echando la vista atrás en aquellos años, no puedo dejar de reconocer que en el origen de mi trayectoria profesional está el amor por la cocina de mi tierra, que me fue transmitido desde pequeño por el entorno en el que pasé mi infancia, cercano a las mujeres que preparaban nuestros pobres platos para sus seres queridos. He ennoblecido estos platos y conseguido hacerlos apreciados en lugares donde este tipo de cocina era prácticamente desconocida. En los últimos años, la Escuela Burnio de Lucca, dirigida por el chef Gianluca Pardini, me nombró profesor de cocina calabresa para impartir lecciones a chefs del lejano Japón. Era el 24 de julio de 1995 cuando organicé una promoción en la feria de Bruselas, que defendía un principio que todavía sigue vigente para mí: la promoción turística comienza por la gastronomía.
Por lo tanto – concluye el indestructible viejo y buen chef Peppino Sirianni – el consejo que quiero dar a nuestros buenos restauradores es que también presten mucha atención a la cocina local, redescubriendo y ennobleciendo los platos más tradicionales de todas las regiones de Italia>>.
El chef Peppino Sirianni, apreciado por muchos como se ve en Catanzaro y más allá, escribió el libro, que despierta aún más nuestro interés, “Gulìe (Voglie) Platos de la cocina calabresa, fáciles y rápidos de preparar”, deseado por el entonces muy activo presidente. de la Cámara de Comercio Paolo Abramo, en el que, entre muchas recetas y consejos raros, el patrón Peppino Sirianni relata la obra maestra poética de Francesco Mazzè ‘A Suppressata. Que relatamos aquí en la versión cropanese traducida por Luigi Stanizzi”.
‘A suprimida
(Traducido al dialecto cropanese por Luigi Stanizzi)
Entre los muchos aspectos destacados,
quien guarda su paise,
sunnu cierta gente sucia,
a algunas millas de distancia en ‘mpisi;
pero por algo más precioso,
pero es… ¡en Suppressata!
El otro jurnu, s’imbitaru,
unos amigos en la casa;
¡Te diré a quién me estoy comiendo!
U’ lassaru olivos y anchoas.
Unu dijo en voz alta:..
– “¡Ahora quiero una Suppressata!”
Ya sentado en tavulinu,
sin cántaros y sin platos,
donde había pan y vino,
cuatro amigos devotos,
‘ccu a tavula conzata
lo adornó… na Suppressata!
El otro día estaba ‘mbitatu’
en casa y con amigos:
nu caprittu avìe ‘mpurnatu,
y vrascioli… te lo diré…
Pero ppemma conze ‘a sirata,
cci voló… na Suppressata!
No te preocupes por mí:
Pasta a lu furnu, piscespata,
carne y fortuna por las que pasé,
cu contornu e ‘nzalata
pero lo que más aprecié
pero fue… na Suppressata!
La otra miseria me recordó,
Micu cuanto comiste!
Creo que son nueve meses:
en tamburru estabas conzatu.
Votemos y continuemos la canción:
– ¿¿Quién lo quiere??… ¡¡¡Na Suppressata!!!
‘U zzi ‘Ntoni tenía un coño,
en los exámenes finales,
sucedió en un protector de lluvia,
simplemente nada de cumbiná.
Regalà na Suppressata…
y ¡guau, fue aprobado!
Ppe’ me sale un nuevo proyecto,
¡Estaba condenado, ya sabes cuánto!
siete ocho años ippi m’aspittu;
al final ya estabas cansado.
Nos trajiste una Suppressata,
¡Y el papel estaba firmado!
Algunas personas son así
y por lo tanto, diga: – Probado:…
matar dos cerdos
y ser… reprimido.
Y dormir y luego chillar
¡Es mparadisu puru jati!
¡Salud!
Luigi Stanizzi
