por Francesco Selicato
La última etapa se disputó el 23 de abril en Bari, en el corazón de Puglia. del Tour Asiago DOP en el restaurante La Bul, entre los ganadores del premio especial “Restaurante con la mejor degustación de quesos” promovido por Consorcio de Protección del Queso Asiago en la Guía de restaurantes italianos Gambero Rosso 2024.
Estamos en Puglia, una tierra donde se come bien y es verano todo el año. Quizás la decisión de hacer de esta región la última parada del viaje se tomó para llegar bien preparado ante los gourmets de Apulia.
el esta a cargo de la cena cocinero antonio escalara, cuya gran versatilidad en el uso del queso y capacidad de potenciación del producto se consideran dos caras de una misma moneda. A la hora de elegir un producto DOP como Asiago, el chef de La Bul di Bari no tiene dudas: “El queso es un ingrediente esencial y lo uso en todos los contextos: solo, en las preparaciones y en la selección que se ofrece en la carta de quesos, porque, con sus diversas facetas, me permite potenciar mi creatividad. Cada receta se crea respetando la estacionalidad, con gran atención a las materias primas y al territorio, y para mí es fundamental poder contar con proveedores que compartan mi misma atención al detalle”.
Para acompañar todo el menú de la noche, donde Asiago DOP jugó un papel central con diferentes consistencias, estaba el Bodega de menhires. El honor de tener Gaetano Marangelli, fundador y CEO de Menhir Salento, directamente en la sala enriqueció aún más el evento.
Antes de explorar el menú, conozcamos mejor el Consorcio Protector del Queso Asiago. Fundada en 1979, este cuerpo esta formado por 34 productores de queso y 6 sazonadores. Su principal misión es conseguir que sólo el queso que sigue escrupulosamente las especificaciones de producción pueda ser reconocido y comercializado como Asiago, preservando así la tradición y reforzando la identidad del producto. Las tareas institucionales del Consorcio incluyen promover el conocimiento del producto, protegerlo de cualquier uso indebido y garantizar que el consumidor pueda contar siempre con la originalidad de Asiago DOP a la hora de adquirirlo. Cada forma de queso Asiago DOP se produce respetando plenamente el Reglamento de Producción, con un proceso de producción trazable y garantizado por el propio Consorcio. La cadena de suministro está compuesta por 37 empresas productoras, 6 empresas maduradoras, 1016 empresas de cría, datos actualizados a 2022, y emplea a 8500 trabajadores.
Volviendo al menú de la noche, ¿qué incluye?
Los comensales fueron guiados a través de un viaje de 5 cursos quienes han explorado las diferentes texturas y sabores con creciente sofisticación. Asiago DOP fue el protagonista indiscutible de la velada, presentado y servido en todas sus variedades como tema subyacente del menú, en el siguiente orden: Asiago con cuajo vegetal, Asiago mezzano, Asiago stravecchio, Asiago reserva.
El viaje comenzó con un entrante sorprendente: una cannoli frescos Asiago DOP con cuajo vegetal, enriquecido con hierbas silvestres, limón y ricotta de oveja. Este plato, particularmente fresco y equilibrado, se vio realzado por el maridaje con vino. Pietra Verdega IGT.
El verdadero comienzo fue un Carne picada de vaca Podolica con Asiago DOP reserva fresco y Asiago DOP medio. Este plato, delicadamente condimentado para preservar el equilibrio entre los dos quesos, creó una armonía única en el paladar, enriquecida aún más por el vino. Nina Rosato Terra d’Otranto DOC.
Del primer plato hay mucho que decir; Cómo se dice, La maestría de un chef se nota en el risotto. Antonio Scalera no defraudó, presentando una risotto con vin cotto de higos, lampascione crujiente y Asiago DOP Stravecchio, elaborado en la montaña. Un detalle interesante es el uso de lampascione en dos consistencias, en aceite y crujiente, lo que hizo que el plato fuera sumamente agradable y dejó a todos sin aliento. Un risotto que merece toda la atención requerida; el vino maridado fue l’Ora Fiano Terra d’Otranto DOC 2022.
El segundo curso supuso un soplo de audacia, superando las ya altas expectativas planteadas por el primero. fue servido una molleja de ternera, acompañada de una fondue Asiago DOP de 12 meses y una salsa Trani Moscato, con un toque de grelos. Las mollejas literalmente se derriten en la boca; Según el chef, el secreto está en el uso de la parte del pecho, que es más limpia y tierna que otras partes de uso habitual. Como maridaje de vinos, el Vega Terra d’Otranto DOC tinto reserva 2022.
En conclusión, el postre fue una espuma de café con notas de chocolate y canela, servida sobre una base de ganache de chocolate amargo.
La velada fue una ocasión especial en la que los sabores del territorio se combinaron armoniosamente con el queso Asiago DOP en todas sus maduraciones. El Chef Scalera ha sobresalido, utilizando todos los ingredientes a su disposición para potenciar su fuerte sentido de pertenencia y pasión por la cocina local. Por otro lado, al ser la última parada de la gira Asiago DOP, era imprescindible cerrar con un evento memorable que celebrara mejor las excelencias del territorio.
el bul
Via Pasquale Villari, 52 Bari
Tel.080. 5230576
Siempre abierto, cerrado los lunes.
