Introducir el viejo molino De Aosta Es una emoción intensa, cerca de Piazza Roncas, donde llega desde los Alpes el Ru De Rive, el arroyo a lo largo del cual se alinea el antiguo lavadero. La pequeña ciudad romana, importante cruce de caminos en los Alpes, entre Italia, Francia y Suiza, alguna vez contó con numerosos molinos y hornos. El que da la bienvenida al restaurante. El viejo ristoro Data del año 1600 y fue el molino Pavetto, muy popular. Así el tema de pan es una constante en el proyecto de catering del chef Filippo Oggioni y su socio y amigo, Paolo Bariani, director del restaurante y sumiller. En su restaurante se cuida especialmente el maridaje del pan con los distintos platos, cada uno tiene el suyo y utilizan harinas procedentes de cereales antiguos cultivados en el Valle de Aosta. Entre otras cosas, la calidad de los panes es destacable y despierta la curiosidad del comensal.
El nuevo Vecchio Ristoro en Aosta
Filippo y Paolo llegan desde Brescia, tras una experiencia de trabajo en la zona, a la cocina de montaña Dandelion en Courmayeur, donde rápidamente se hicieron notar. El golpe de fraude con las montañas del Valle fue inmediato, una tierra áspera y tímida al mismo tiempo, rica como pocas en pequeñas comunidades agrícolas, pastores y viticultores que conservan conocimientos artesanales antiguos y muy estimulantes. El currículum de los dos tiene bases sólidas, Filippo Oggioni proviene de Breda, trabajó en Circolone y Schuman en Legnano (una estrella), en Gellius en Oderzo (una estrella), Acquerello en Fagnano Olona (una estrella) y el Petit Royal en Courmayeur (una estrella), Paolo Bariani de “Tutto Italia” y “Tutto Gusto bodega” en Orlando (Florida), luego en el Sheraton Mirage de Port Douglas (Australia), al restaurante craco en Milán (dos estrellas) y en el Petit Royal de Courmayeur (una estrella).
Una elegante cocina de montaña
El hecho de que Il Vecchio Ristoro, antigua estrella Michelin en Aosta, estuviera a la venta desde hacía algún tiempo, excitó mucho a los dos amigos hasta que se convencieron de invertir en él ellos mismos, fascinados también por la historia del molino y la elegancia de la sala. rico en significados estrechamente ligados a la identidad de Aosta. Entra en escena en 2019 y llega en 2021 estrella michelin. en la guia restaurantes italianos del Camarón rojo conquistarlos dos tenedores. Su gran trayectoria formativa y profesional les puso en el buen camino desde el principio, con la idea muy clara de retratar en sus platos a los pequeños artesanos del Valle de Aosta, desde agricultores hasta pastores, queseros, etc.
El menú siempre es una incógnita, en un sentido positivo, es decir, en la vida cotidiana se modula en función de lo que los mercados de pequeños agricultores ofrecen como interesante, según el chef Oggioni. Se puede captar su sensibilidad hacia todo esto, y su maestría para trasladarlo a la cocina, manteniendo siempre una línea directa entre mente y corazón. Hábil conocedor de las técnicas que le permiten tratar la materia prima de la mejor manera y plasmar las ideas de forma concreta. Hay una sensible elegancia en el concepto de cada plato y una sólida capacidad para utilizar todos los sabores sin timidez ni incertidumbre en el atrevimiento. Sobre todo está el Montaña del Valle de Aosta y el deseo de transmitir hasta el más sutil soplo.
El menú dice “entre ácido, amargo, dulce y salado”, encontramos todos los sabores, en conjunto o en voz solista seguido por el coro tenue. Toda la cocción es à la Minute, sin vacío ni precocciones, para garantizar la máxima calidad posible: Cinco pasos a 110 euros, Siete pasos a 145 euros, Cinco pasos vegetales a 95 euros – este último muy recomendable ya que Filippo es un muy buen intérprete de los productos de la tierra. Descubramos los platos del menú de primavera.
En la bienvenida, plins alla cacciatora de conejo de Morgex, tostada de trucha de Morgex frita con sus huevos y salsa verde, crema de huevo con ajos silvestres, jengibre y parmesano recién ahumado con enebro, tartaleta de semillas de chía y boudin rojo de nabo del Valle de Aosta (salami tierno y añejo) , el barquillo relleno de reblac del Valle de Aosta (queso obtenido a partir de nata espontáneamente cremosa): el huevo cremoso servido con cáscara se ha convertido en un clásico del omnipresente chef, sigue la estacionalidad de los distintos componentes y es inolvidable. Espectacular vichyssoise que cierra la bienvenida, crema de puerros, patatas, vino blanco, aceite de mandarina y una pizca de regaliz en polvo, servido caliente con panecillos de mantequilla y miel.
Espárragos en carpacciococinados con agua de sus desechos y fresas de Basílicata y verbena, tan brillantes como sencillos. carbón de pino en salsa bearnesa de huevo de oca y diente de león con vinagre de nueces, sobre una base de pescado, recuerda con extrema elegancia y también un agradable toque de sabores, inspirado en el lenguado de Fernand Point, padre de la alta cocina francesa. Chocolate blanco relleno de azul de Aostacaviar de osetra y chalotas agridulces, para comer de un solo bocado y que vira hacia el porno alimentario.
Arroz con mantequilla ahumada de manzano, con queso de oveja de Val d’Ayas, menta, limón salado y cebolla en polvo salada, un clásico ya, aunque el restaurante es muy joven, que cuida mucho el chef Oggioni y que siempre recibe todos los elogios.
Carpaccio de fassona criado en la cercana Nus, alcachofa al vapor con salsa elaborada con sus hojas. Un clásico que vuelve a hacer un guiño a la cocina de más allá de los Alpes, el filete de fassona de Nus, ligeramente ahumado sobre heno, zumo de pimiento verde, quenelle de ciruelas secas, salsa de colmenillas francesas con nata, ricotta y mostaza, acompañado de un delicioso Lower recién ahumado Puré de papa del valle.
Raviolis con mantequilla y salvia rellenos de cola de fassona: a estas alturas del plato, a Paolo y Filippo les encanta jugar con el huésped ofreciéndole, por así decirlo, un delicioso plato tradicional italiano como prepostre.
El postre es muy delicado y fresco, panna cotta de heno, con tres días de infusión, yogur tanto en espuma como helado, piñones crujientes y en nata. El maridaje de vinos es un viaje guiado con gran habilidad por Paolo Bariani.
Il Vecchio Ristoro, via Tourneuve, 4, Aosta – Abierto todos los días para el almuerzo y la cena, cerrado los domingos y lunes – www.ristorantevecchioristoro.it
