Once restaurantes con estrellas y la joya de un restaurante de tres estrellas, Da Vittorio a Brusaporto. La provincia de Bérgamo, tercera en Lombardía y octava en Italia por número de habitantes, se encuentra entre las más ricas a nivel gastronómico (y económico) de Italia. Veamos dónde comer.
Empecemos por la capital, donde hay dos restaurantes con estrellas. Villa Elena En Bérgamo Alta (vía San Vigilio, 56), en un suntuoso local histórico -casi un palacio, en realidad- con una torre medieval y una terraza ajardinada, se encuentra uno de los restaurantes de la galaxia de Enrico Bartolini, el coleccionista de estrellas que tiene su corazón en el Mudec de Milán. El restaurante se llamó hasta un tiempo Casual, luego cambió de ubicación y de nombre pero no de filosofía en la cocina, donde reina Marco Galtarossa y casa la idea Bartolini de una cocina precisa pero a la vez creativa, mediterránea e internacional, con una gran atención a los productos de temporada. El menú de temporada, Metamorfosi di Primavera (3 platos 130 euros, 4 platos 160 euros), ofrece un cuento “mitológico” con episodios como las mollejas, la col y las frambuesas, la Cren Caramel de alcachofas y la verdaderamente interesante oveja gigante de Bérgamo. Buena carta de vinos.
La otra estrella es Huellas dactilares, el único en la ciudad baja (via Cristoforo Baioni, 38), dentro de una antigua estación de autobuses que hoy es un cofre del diseño contemporáneo donde el chef Cristiano Fagone, apoyado en la sala por su esposa Francesca Mauri, ofrece platos de inspiración marinera. Cocina siciliana (el menú degustación se llama “Accussì avi a èssiri, prácticamente un omakase isleño) con un fuerte gusto por la acidez y algunos humos. Combinaciones valientes como en la Stigghiola, escarola y caldo ácido picante y en el salmonete, aguacate e hinojo.
Hay otros lugares destacables en la ciudad de Bérgamo. Lio Pellegriniun restaurante en el centro (vía San Tomaso, 47) que este año cumple 40 años y que ofrece una cocina elegante con creatividad domesticada y que apuesta mucho por los productos del mar como la Puntarelle con bogavante, gambas, salmón y crujiente de alcachofas y lenguado del Adriático. meunière con puré de patatas.
Jardín de techo en el último piso del hotel Excelsior San Marco (piazza della Repubblica, 6) que ofrece un menú supervisado de gran sustancia pero que se elige sobre todo por la extraordinaria vista. La Osteria al Gigianca (vía Broseta, 13), un lugar donde la tradición nunca se ve como algo intocable sino como punto de partida de agradables excursiones: y en cualquier caso hay dos menús, uno muy clásico de 55 euros (con Casonsei al estilo bergamasco) y otro más reflexivo al 65 (Caracoles salteados, guisantes de la Serra de’ Conti y apio y panza de oveja gigante de Bérgamo con crema de pan de centeno y grelos salteados). Todavía señalamos el Baretto de San Vigilio (via al Castello, 1) cerca del funicular, que ofrece platos abundantes y agradablemente rústicos, elOsteria Tre Gobbi (vía Broseta, 20r), que a pesar de su nombre ofrece una cocina bastante innovadora en un ambiente minimalista, y la que consideramos una de las mejores direcciones de la ciudad, En el puente grúa (ver De Amicis, 4), dominado por la figura del mecenas Oscar Mazzoleni, dotado de una pasión desbordante y de una voracidad intelectual: su propuesta destaca por su riqueza y profundidad, que van desde la cena gorumet hasta el aperitivo “culto” y luego son los cursos de cata de vinos para amantes del vino y principiantes. Un lugar como debería haber en todas las ciudades italianas.
La escena provincial está naturalmente dominada por el gigante De Vittorio, el restaurante de Brusaporto que es el corazón del “sistema Cerea”, uno de los grandes holdings del gusto en Italia, con numerosos restaurantes en Italia y en el extranjero, bares, discotecas y una restauración que es una máquina de guerra. En este restaurante de tres estrellas en pleno corazón de un relajante parque se viene a degustar una de las cocinas fundamentales del panorama nacional, quizás no tan atrevida a nivel vanguardista, pero con un clasicismo que la convierte en un auténtico punto de referencia. en la calidad de los ingredientes, de la mano precisa del chef Enrico, bien asistido por Roberto, en la que es considerada una de las mejores salas de Italia, dirigida como una orquesta por el director Francesco. Y luego están los momentos cinematográficos, como los famosos Paccheri alla Vittorio con crema en la mesa como en un espectáculo y los cannolini rellenos en el acto al final de la velada. Imperdible.
Por lo demás, la provincia de Bérgamo está llena de direcciones muy sólidas. como el Trattoria Visconti desde 1932 en Ambivere, considerada una de las mejores trattorias italianas, capaz de interpretar de forma convincente y contemporánea la cocina casera como pocas veces ocurre. como el vecino Antigua Osteria dei Cameli Siempre en Ambivere, en una hermosa casa de campo. Como Restaurante Bollé en Lallio de la familia Agnelli (los de las ollas) donde creció bien el chef Marco Stagi. Como Osteria degli Assonica en Sorisole, con la memoria y el concepto de cocina de Alex y Vittorio Manzoni. Como Contrada Bricconi en Oltressenda Alta con una convincente cocina de inspiración vegetal. Como San Martín en Treviglio, un restaurante agradablemente clásico. Como el sarraceno en Cavenago, con la cocina marinera del talentoso Roberto Proto. Como La Brasería de Osio Sotto, con una evidente inspiración carnívora de la mano de Luca Brasi, un ex niño prodigio que encontró su Ítaca entre las brasas. Como zu en Riva di Solto, con la cocina de inspiración sureña del chef Angelo Bonfitto. Como Ellos en Trescore Balneario, que ofrece una interpretación contemporánea de una idea de comida muy tradicional.
Y cómo cocina cereda de Ponte San Pietro con suntuosa cocina marinera.
