Imaginar un laboratorio, en el que las ideas gastronómicas se abren paso. Compara oficios y enfoques. Siéntate en un ficticio Café literario y empieza a hojear estos cuatro libros que hemos elegido para ti, una prueba de fuego de lo que es hoy el mundo de la restauración. Hemos hablado varias veces de imaginación, ciertamente no por casualidad: “La vida imaginaria” es el tema de la XXXVI edición de la Feria Internacional del Libro de Turín que comienza hoy y finalizará el lunes 13 de mayo.
Está el chef Giancarlo Perbellini, dos estrellas Michelin, galardonado como Chef del Año 2024 durante la 19ª edición de “Identità Golose Milano”, el congreso internacional histórico de cocina de autor más importante de Italia y uno de los más prestigiosos del mundo. Ahí está Fulvio Marino, casi una estrella de 38 años, recién cumplido, él y su pan maravilla, sus pizzas, sus harinas benditas. Está Pierre Hermé, el rey del macaron que busca la esencialidad, como resultado de un proceso de limpieza, él y su innumerables mil boutiques alrededor del mundo. El que no crea moda sino que marca tendencias… ¡con sus postres seamos claros! Y luego está Stefano Cavada, influencer gastronómico y autor del Tirol del Sur, visto en televisión entre La7d, Rai3 y Rai1. No seas un boom, un influencer gastronómico también es parte del mundo de hadas de comida y vino. Aquí tenéis sus últimas obras literarias.
CLÁSICO CONTEMPORÁNEO
La gran cocina de ayer y de hoy de Giancarlo Perbellini, editorial: Italian Gourmet. Páginas: 288
Giancarlo Perbellini ciertamente no necesita presentación. Es nuestra cocina más refinada, representa a Italia en el mundo con sus dos estrellas Michelin, quien también fue presidente del Bocuse d’Or (las Olimpíadas de la cocina) de 2010 a 2016. Hoy cuenta con 11 restaurantes repartidos por todo el país. entre las que destaca la “Casa Perbellini 12 Apostoli”, inaugurada en septiembre de 2023 en Verona.
En este libro que no pretende ser didáctico, habla de tradición, nos habla de preparaciones e ilustra técnicas: “El clásico en la cocina es la modernidad en el tiempo, la manifestación actual y tangible de una ‘nueva’ visión del pasado“, así habla el chef de su último trabajo, que no es un plato ni siquiera una nueva carta sino un volumen, donde se encuentran la alta cocina y la técnica, también a través de 60 recetas que parten siempre del deseo de preservar la memoria del sabor. , interpretándolo de una manera absolutamente moderna.
Su pensamiento es un poco francés y no podría ser de otra manera. Lineal es lo correcto, todo tiene una secuencia precisa y rigurosa: aprendizaje, aplicación, experimentación, resultado. Soy.
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DAST EN EL HORNO
Panes dulces y focaccias, hojaldres, brioches y otros postres horneados de Fulvio Marino, editorial: Mondadori Electa. Páginas: 224
Fulvio Marino es el molinero más famoso de Italia, es un rostro televisivo (ver el Chef’s Test), es un influencer, es un experto en cultivo de cereales, agricultura biológica y artes panaderas. Entra en los hogares de los italianos desde todos los canales. Si enciendes la tele, si tienes un teléfono en la mano, uno de sus libros, las revistas que le dedican artículos en profundidad, las empresas que lo eligen como su rostro.
Y así, tras hablar de pan y pizza vuelve a la librería con un volumen dedicado al mundo de los postres horneados, con la idea de llevar la bollería horneada a los hogares de todos. “Se podría decir que nací en el molino. A los 14 ya estaba luchando con mi primera masa madre. Desde niño desarrollé una fuerte pasión por el arte blanco. Empecé a estudiar, a viajar, a comparar. Trabajé como panadero en Italia y en todo el mundo, y luego di un nuevo salto al mundo social, convirtiéndome en un influencer durante el confinamiento. En aquella ocasión compaginé el confinamiento forzoso en casa con la necesidad de comunicar, especialmente a todas las personas que probaban el pan o la pizza.”.
Desde marzo de 2023 tiene su propio programa de televisión: En el horno de tu casaemitido en Food Network en el canal 33 y desde septiembre pasado puedes encontrarlo en “FuocoFarina”, su panadería con cocina en Alba (Cuneo).
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PASTELERÍA INFINITA
Los momentos del día de Pierre Hermé, editorial: Italian Gourmet. Páginas: 224
Pierre Hermé, considerado por todos el picasso de la pastelería es heredero de cuatro generaciones de pasteleros alsacianos. Provocador, pionero, mago de los sabores: de él y de él se ha dicho todo. En este volumen recorre cada hora del día, hasta llegar a brindar una propuesta válida para cada momento del día, siempre que produzca una experiencia verdaderamente deliciosa. En el volumen encontrarás 70 recetas que van desde el desayuno, la merienda, el almuerzo, hasta la merienda y la sobremesa. Tiene de todo, bollería, bollería, tartas, galletas y postres emplatados. Estamos en la nueva era de la pastelería, hecha de compartir y de sencillez. Premiado como mejor pastelero del mundo en los 50 Best de 2016, es el hombre de los macarons perfectos, al fin y al cabo, incluso Blair Waldorf (Leighton Meester) lo dice siempre en la serie de televisión. Chica chismosa…
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EN EL HORNO
60 delicias dulces y saladas para cocinar en el horno por Stefano Cavada, editor: Athesia. Páginas: 208
El título no es nada nuevo (de hecho ya está trabajando en el próximo libro) pero le gusta, por su forma de hablar de la comida, por su enfoque fresco y acorde con los tiempos. Es chef pero también bloguero gastronómico, que empezó en YouTube y luego aterrizó en La7d primero y en Rai3 después, liderando programas de cocina que nunca han traicionado la tierra que lo vio nacer, el Alto Adigio.
Después Mi cocina del Tirol del Sur (2019) y Mi Navidad en Tirol del Sur (2021), Stefano Cavada volvió a las librerías a finales de 2022 con un volumen dedicado a una de sus mayores pasiones: la repostería. Se mantiene el componente tradicional ligado a la cocina típica del Tirol del Sur, enriquecido en este caso con referencias a sus experiencias vitales en Londres y París. Las recetas contenidas en el libro están pensadas para ser preparadas, como sugiere el título, en el horno, en un electrodoméstico. Son seis capítulos -primeros platos, segundos platos, pan, pasteles, galletas y pequeñas delicias- en los que las recetas se anticipan con consejos útiles a poner en práctica para obtener el lote perfecto.
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