Max Mariola: «¿Mi carbonara por 28 euros? Un espectáculo además de un plato, para Milán también es poco. Mi esposa está detrás de mis videos”

Max Mariola quería ser chef cuando fuera mayor. Y lo logró. Luego, después de años en la cocina, trabajando para el canal Gambero Rosso, se dio cuenta de que le gustaba la cámara: una intuición preciosa. Hoy cuenta con 9 millones de seguidores entre TikTok, Instagram, Facebook y YouTube, hechizados por el eslogan “el sonido del amor” (es decir, el sonido de la pasta cuando se hace crema: “Erótico, como muchas cosas en la cocina”). Hoy gana (también) gracias a las redes sociales, eligiendo cuidadosamente las marcas que promociona (“Si soy creíble es porque nunca he traicionado a nadie”, afirma). Pero sigue siendo, ante todo, un chef: en 2024 abrió un restaurante que lleva su nombre. Pero no en su querida Roma, sino en Milán, en la zona de Brera. Y si en internet hay quienes critican los precios (algunos elevados) o el mobiliario (hay quienes se quejan: “Faltan los manteles”), él prefiere centrarse en los que ya han estado varias veces en su restaurante: “Si los clientes regresan, la dirección es correcta. Pero no me siento llegado: siempre intento mejorar”.

¿Con qué trabajo soñaste?
«Ya a los 14 quería ser chef. Pero mi padre, después de la secundaria, me obligó a seguir sus pasos. Por eso trabajé durante años en nuestra empresa, un taller histórico de restauración de objetos de metales preciosos. Luego, cuando tenía 22 años, mi padre falleció repentinamente: un dolor enorme que me empujó a cambiar mi vida.”

¿Primer trabajo en la industria?
«Estaba limpiando una cocina. Gratis. No había trabajado como hotelero, quería ponerme al día: unas personas maravillosas me enseñaron mucho, pero sin sueldo. No fue fácil: papá no nos había dejado deudas, pero tampoco dinero. Pero creo que era importante empezar desde abajo: para gestionar una cocina hay que conocerla. Y sólo quien sabe obedecer sabe también mandar. Luego asistí a una escuela de cocina privada. En ese momento yo tenía un salario, lo pagaba así: por la tarde trabajaba en el turno del restaurante, durante el día los cursos”.

Sabe permanecer frente a la cámara. ¿Cuándo lo entendiste?
«¡Cuando los demás me dijeron! En 1999 me llamó una profesora de la escuela de cocina y me dijo: estamos haciendo un canal de televisión de comida, ¿te gustaría ser mi asistente? Al principio estaba detrás de escena, luego comencé a hacer mis propias columnas. Hice televisión durante 22 años: es mucho tiempo”.

¿Por qué lanzarse a las redes sociales?
«Mi esposa, que es una mujer muy racional, entendió que la televisión no podía darme mucho. Así que en 2018 empezamos a hacer vídeos, grabados por ella, para Facebook y YouTube: tuvimos éxito y dimos el paso. Luego, en 2022, hubo un colapso en las visualizaciones de videos horizontales: todo se había movido a vertical. Y ahí dije: ¿qué hago? ¿Voy a TikTok? Tenía miedo de estar fuera de lugar, con el pelo blanco. En cambio, mis conocimientos de cocina y mi idioma funcionaron”.

Ahora es una estrella. ¿Has recibido propuestas extrañas en las redes sociales?
“Alguien. Una vez me pidieron que fuera a cocinar a una isla turca privada a la que sólo se puede llegar en helicóptero o en barco”.

Su esposa nunca se muestra. ¿Qué puedes contarnos sobre ella?
«Él es diez años menor que yo. Ella se graduó con honores en Administración y, a diferencia de mí, a ella le encanta estudiar y lo hace constantemente. Por ejemplo, a pesar de ser extranjera, consiguió una licencia de guía turística en Roma: ¡estudió toda la historia de la ciudad en un idioma que ni siquiera es el suyo! Ella es la que sabe grabar, editar y publicar vídeos”.

Su hijo aparece a menudo en sus redes sociales. Esta es una elección divisiva.
«Lo demostramos porque pensamos en un mundo limpio y bueno. Pero también dejar claro con qué alimentos lo criamos: verduras, carne, bebidas cero azucaradas. No conoce los snacks: en nuestra casa no hay azúcar”.

Tiene más de 30 años de experiencia en el mundo de la cocina. ¿Como ves el futuro?
«Italia debería aspirar a convertirse en la alta costura de la alimentación: manteniendo la producción y las cantidades actuales, pero aumentando los precios. Como hace Hermès, que de hecho tiene lista de espera para Birkins: aumenta los precios, no la circulación.”

Pero también los precios aumentan para la gente corriente.
«La gente común debe entender que no es necesario comprar salmón, la caballa está bien. Y en diciembre no conviene comprar espárragos, sino brócoli. En Navidad puedes encontrar cerezas de Chile: cuestan quién sabe cuánto y ¡no son sostenibles! Me gustaría ayudar a quienes las compran y tal vez incluso tener una bolsa de compras ecológica”.

¿Cómo surgió la idea de abrir tu propio restaurante en Milán?
«Dejé de trabajar en una cocina en 2017: hacía eventos, asesoría, redes sociales… Y vivía bien: me quedaba en casa, hacía mis recetas y disfrutaba de mi hijo. Pero mi mujer, el grillo parlante, seguía repitiendo: ¡no eres chef si no tienes restaurante! Elegí Milán porque aquí todo el mundo trabaja mejor. Romano, sardo, apuliano, no importa: en casa trabaja de una manera, en Milán aún mejor. Y además porque esta ciudad ofrece muchas oportunidades a quien quiera hacer algo: es un poco como nuestro Silicon Valley. Hay mentes maravillosas, gente que hace locuras y no duerme. Roma es la ciudad más bella del mundo y la extraño, pero aquí hay un aire particular: la defino como “agua carbonatada”».

¿Sueñas con ser reportado por guías gastronómicas?
«No creo que les interese: mi cocina es tan sencilla… Y el mío es un lugar insólito: servimos la alcachofa a la giudia en un contexto donde hay música, no en una trattoria con un mantel. en cuadrados”.

Cuando en tu restaurante la gente empieza a hacer fotos para las redes sociales, en lugar de disfrutar de los platos, ¿qué piensas?
«Puede que me sigan desde hace años: está bien que se hagan una foto de recuerdo. ¿Sabes cuántos me escribieron para pedirme que viniera a comer a mi casa? Ahora por fin podemos abrazarnos. También es una manera de agradecerles: sin ellos no soy nadie.”

Buscándolo en Google surge la pregunta: “¿Cuánto cuesta tu restaurante?”
«Mi carbonara cuesta 28 euros, pero se hace en la mesa: no es sólo un plato, es un espectáculo. El coste medio es de 60 euros por persona, bebidas incluidas. Es un precio bajo en la zona: hay que pensar en lo que cuesta aquí un camarero, el alquiler…”.

¿Cuál es su principal fuente de ingresos hoy?
“Eventos. También escribí un libro pero es lo que menos beneficios me reportó: lo hice porque me satisface. Puedes ganar mucho en las redes sociales, pero también puedes hacer cosas. Depende de la codicia. No soy codicioso: en 2018 rechacé 38.000 euros por tres vídeos y cuatro fotos, porque debería haber promocionado el tocino cortado en cubitos en una bandeja. Entonces ni siquiera gané ese dinero en un año de trabajo, pero le dije a mi esposa: mi camino es diferente. Es mejor ganar menos pero promocionar productos en los que creo”.

¿Y el restaurante?
«Por ahora es una inversión. Si somos buenos, en un año cubriremos el coste de financiación de la construcción, sin ganar ni un céntimo”.

¿Próximo paso?
«Una academia de cocina online».

23 de abril de 2024 (modificado el 23 de abril de 2024 | 07:19)

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